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全文: "調理法"
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  • 栄養学雑誌
    1975年 33 巻 2 号 83
    発行日: 1975年
    公開日: 2010/10/29
    ジャーナル フリー
  • 栄養学雑誌
    1960年 18 巻 5 号 244
    発行日: 1960年
    公開日: 2010/10/29
    ジャーナル フリー
  • 山本 淳子, 森山 三千江
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 2D-7
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】現代人は食生活が不規則となり,種々のビタミンやミネラル不足が指摘されており,生活習慣病に起因する様々な疾病は若年層でも増加している。本研究では,いも類を試料とし従来の調理法「煮る」操作と新調理法「真空調理法」を行い,調理後の色調,破断応力と機能性成分(ビタミンC : VC)の変化を測定し,調理操作の違いによる物理的特性について追跡するとともに,VC残存率が高い調理操作を明らかにすることを目的とした。

    【方法】ジャガイモ,サツマイモ,長芋を試料とした。従来の調理法は,調味液の入った鍋で15分間加熱した。真空調理法は,フィルム袋に試料と調味液(ボウルに入れ混合したもの)大さじ3を入れ,真空包装機にかけた後加熱した。調理直後および,冷蔵3日,5日,7日後の測定を行った。色調は,色差計(日本電色)を用いL,a,b値を測定し,破断応力・テクスチャー測定は,レオメーター(山電)を用いた。VC量は,HPLCポストカラム誘導体法を用いて測定した。

    【結果および考察】色調は調理直後ではすべてのイモにおいて,冷蔵後ではジャガイモおよび長芋において真空調理法の方が従来法に比べて明度が高く見た目がきれいであった。破断応力はジャガイモ,長芋の真空調理法の方が従来法に比べて有意に高く,煮崩れしにくいことが分かった。サツマイモの破断応力は両調理法で有意な差はなかったが,真空調理法の方が高い傾向が見られた。VC量は,すべての試料において真空調理法を用いたものが調理直後から冷蔵7日後まで抗酸化活性を持つ還元型VCの残存率が高かったことから,VCの損失の少ない調理品を摂取するには,従来の調理法より真空調理法を用いた方が良いことが示唆された。

  • 松本 真由子, 長谷川 朋子, 北尾 悟, 安藤 真美, 高村 仁知, 的場 輝佳
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 2D-a1
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】地球温暖化の原因とされるCO2排出量の削減や原子力発電再稼働の是非など、エネルギー事情は逼迫した状況にある。調理において、調理機器・器具や調理操作の違いで消費エネルギー量は大きく左右される。今回は、食品の第二次機能である嗜好性に大きな影響を与える物性を同じ状態にした水煮調理品を試作し、調理法の違いによる消費エネルギー量を算出し、エネルギー事情に配慮したエコロジー調理への可能性について検討した。
    【方法】試料はジャガイモ(北海道産メークイン)、ダイコン(徳島県産青首)を用いた。共に部位を揃え3cm角に調製した試料4つを1回の試料として調理法ごとに3回ずつ加熱調理した。今回は調味料を用いない湿式加熱である「ゆでる」、「蒸す」操作を選定し、ガスコンロ及び電子レンジを用い、調理器具と蒸らし操作の有無を組み合わせた8種類の調理法について比較した。標準的な調理法であるアルミ鍋水煮での破断応力値を基準とし、他の調理法における調理時間を決定した。物性はクリープメーターにて測定した。さらに消費ガス量・電力量から、CO2排出量及び消費一次エネルギー量を算出し、比較・検討した。
    【結果】ジャガイモ、ダイコン共に、8種類の調理法で破断応力がほぼ同様の試料を得ることができた。CO2排出量と消費一次エネルギー量は、電子レンジを用いた場合、ガスコンロを用いた場合よりも少なくなる傾向が見られ、基準調理に対してCO2排出量をジャガイモでは18~33%、ダイコンでは25~39%削減することができた。さらに蒸らし操作を加えるとより効果的であることが認められた。以上より、調理法を工夫することによって消費エネルギー量を削減でき、エコロジー調理に繋げることができると考えられる。 
  • 広瀬 純子, 柴田 奈緒美
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 2P-11
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】本研究は無形文化遺産に登録され,世界的に注目されている和食の中でも煮魚(サバの味噌煮)を対象とし,調理過程においてどのような変化が生しているのか定量することを目的とした。また,基準となる調理方法をもとに,塩分量や呈味成分等のバランスなど,各世代に応じて嗜好を留意した調理方法を提示可能とすることを目指す。
    【方法】レシピに記載される方法に従った通常調理と,使用調味料を限定した調理法(調味料抜き,醤油抜き,味噌抜き)および中学家庭科教科書記載の調理法を対象とした。各調理法において,調理過程における温度履歴,重量・体積変化率を算出した。また,試料を中心と端に分け,調理終了時の含水率,塩分量およびグルタミン酸量の算出を行った。塩分量は塩分計(APAL-ES1、AS ONE),グルタミン酸量はグルタミン酸測定キット(ヤマサ醤油株式会社)を使用した。
    【結果】加熱調理中の温度履歴は,強火で煮る工程において表面の温度が大きく上昇したが、落し蓋を開けることによって温度が下がり,中心と同じ温度になった。調理後半の弱火で煮る工程では,中心と表面はほぼ同じ温度であり,また緩やかに温度が上昇した。調理終了時,重量および含水率は減少した。体積は,幅と長さが収縮したが,高さは増加した。塩分量は,中心より端が多く,通常調理の濃度が最も高くなった。これに対してグルタミン酸量は,通常調理よりも醤油抜き,味噌抜きおよび中学教科書に記載される調理法の方が,端の濃度が高かった。すなわち,調味料中の塩分量が少ない醤油抜き,味噌抜きおよび教科書記載の調理法は,魚肉中の塩分量が少なく,グルタミン酸量は多いことから,減塩を達成する調理法として適していることが明らかとなった。
  • 宮澤 洋子, 宮島 彩, 山田 直子, 北川 絵里奈, 谷口 泉, 林 恭子, 芳本 信子
    名古屋文理大学紀要
    2015年 15 巻 5-12
    発行日: 2015/03/31
    公開日: 2019/07/01
    研究報告書・技術報告書 フリー
    水質汚濁の原因は,家庭からの生活排水によることが大部分を占めている.特に台所からの油を含んだ排水が大きな問題となっている.本研究では調理排水汚濁負荷量の低減に配慮し,考案したエコ調理法によるレシピと一般調理法によるレシピとで,水の使用量,化学的酸素要求量(COD),生物学的酸素要求量(BOD),全リン,全窒素,n-ヘキサン抽出物質にどのような違いがでるか比較した.その結果,水の使用量54.1%,COD95.5%,BOD85.4%,全リン90.0%,全窒素91.3%,n-ヘキサン抽出物質81.4%の削減率となった.献立は異なるもののエコ調理法を支持する結果となった.エコ調理法は調理排水負荷量を低減する効果があると考えられる.また,食味調査の総合評価では,良い36.2%,やや良い52.4%とあわせて88.6%の良いとする評価が得られたことから,エコ調理法での調理排水負荷量の低減は食味や嗜好面からも有効な調理法であることが示唆された.
  • 吉村 美紀, 原 弥伽, 澤村 弘美, 湯浅 正洋, 加藤 陽二, 鯛 かおる
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2014年 26 巻 2E-a3
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/10/02
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】揚げ物調理として,短時間で食品に油脂の風味が付加でき,アクリルアミド生成抑制効果がある真空フライ調理法が注目されている。本研究では,真空フライ調理と常圧フライ調理における野菜を用いたチップスの外観,食感,栄養成分,酸化度,抗酸化力の比較から,真空フライ調理法による野菜チップスの品質について検討した。
    【方法】試料はゴボウ,ショウガ,ニンジン,ピーマン,リンゴとした。真空フライ調理法は真空フライヤー(アトラステクノサービス製)を用い,真空圧は-0.090MPaから-0.097MPaとした。各試料で水分含量3%程度となるまでの加熱温度と加熱時間を設定した。真空フライ調理の加熱温度は78~90℃で加熱時間は25~45分,常圧フライ調理の加熱温度は150℃から170℃で加熱時間は20~35分とした。野菜チップスの顕微鏡観察,表面測色,破断測定,官能評価,脂質酸化度,抗酸化力,ビタミンC含量の測定を行った。
    【結果】真空フライ調理法による野菜チップスの外観は,常圧フライに比べて油膜が少なく,褐変が少なく生に近い色調を保っていた。また,真空フライの方が,破断エネルギーは大きいが,官能評価では食感・香り・色が良いと評価された。真空フライ調理法による野菜チップスの方が,脂質酸化物が少なく,ビタミンC含量は有意に高値を示した。一方,抗酸化力は常圧フライ法の方が高く、常圧フライによるチップスは、色調が黒く、アミノカルボニル反応が進行し生じた褐変物質が抗酸化機能を示した可能性が推察された。
  • 太田 いそ
    家事と衛生
    1942年 18 巻 1 号 58-59
    発行日: 1942年
    公開日: 2010/03/11
    ジャーナル フリー
  • 調味料が機能性とCO2排出量に及ぼす影響
    高村 仁知, 八木 京子, 北尾 悟, 安藤 真美, 的場 輝佳
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2014年 66 巻 3P-13
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/07/10
    会議録・要旨集 フリー
    目的 近年、環境問題が重視され、食生活においても環境に優しい調理を目指す動きが盛んになっている。しかし、食品の「嗜好性」、「栄養性」、「機能性」が損なわれるようでは意味がない。そこで、本研究では省エネルギーを図りつつ、食品の機能性を失わない調理法について検討した。方法 試料として、「煮る」調理によく用いられるジャガイモ(北海道産)を用い、部位を揃え3cm角に調製した。ガス、電子レンジあるいはそれらを組み合わせ、鍋や圧力鍋を用いて加熱し、それぞれ食塩、ショ糖、醤油、みりんを加えて調理した。調理後、破断強度を測定するとともに、抗酸化活性(ORAC)の測定、アスコルビン酸量の測定を行った。また、各調理法について、CO2排出量の算出を行った。結果 食塩添加・醤油添加の場合、電子レンジ調理においてCO2排出量が増加した。ORACについては、0%、食塩添加、ショ糖添加、みりん添加では、どの調理法においても溶出が抑えられた。アスコルビン酸量については、食塩添加では、どの調理法においても溶出が抑えられ、ショ糖添加・みりん添加の調理では、電子レンジを用いた調理で溶出が抑えられた。なお、醤油添加時の機能性については現在解析中である。
  • 太田 いそ
    家事と衛生
    1942年 18 巻 1 号 53-57
    発行日: 1942年
    公開日: 2010/03/11
    ジャーナル フリー
  • 古谷 彰子, 三星 沙織, 平尾 和子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 2C-a4
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】大麦種子には水溶性多糖類の(1,3)(1,4)-β-グルカン(β-グルカンと略)が胚乳部細胞壁に分布しており,血中コレステロールや血糖値,中性脂肪の低下作用,アレルギー反応を鎮め,ガンなどの腫瘍を抑える効果などが報告されている。近年,アメリカ(FFA)やフランス(EFSA)でもヘルスクレームの許可が試みられており,国際的にも注目の栄養素である。しかし,大麦は茹でる調理法(湯取り法)が主流であり,喫食時のβ-グルカンの大幅な損失が否めない。本実験では大麦を用い,その調理法を変化させてβ-グルカン含量を定量し,より美味しく損失の少ない調理法を検討した。
    【方法】大麦はうるち種押麦(カナリヤ 業務用,永倉精麦(株))を使用した。調理器具は炊飯器(Panasonic SR-HD103)を用い,炊き干し法と湯取り法の2種の調理法を用いた。炊き干し法の最適加水量は,順位法による官能評価により決定した。湯取り法の加熱条件は押し麦の5倍量(重量比)を加水し,物性測定を行って,炊き干し法と同様の硬さが再現できる加熱時間とした。双方のβ-グルカン量をAOAC公定法のβ-グルカン測定キット(Megazyme社)を使用して定量し比較した。物性測定は,テンシプレッサー(My BoyⅡ,㈲タケトモ電機製)を用いて1粒法による低・高圧縮測定・解析をした。
    【結果】加水量2倍および3倍の炊き干し法炊飯押麦飯はすべての項目で加水量1倍よりも有意に好まれた。炊き干し法では加水量の違いによるβ-グルカン量の差が見られなかったが,湯取り法では炊き干し法と比較して有意に減少し,加水量の増加に伴い減少の割合が高くなった。以上より,押麦のβ-グルカンの損失を少なくし,効率よく美味しく喫食するためは炊き干し法が効果的であった。湯取り法を使用する場合は,麦の3倍量(重量比)程度まで加水量を少なくして茹で, 炊き干し法に近似の方法で調理することにより, β-グルカンの損失を防ぐことが可能と考えられた。
  • 土岐田 佳子, 辻 美智子, 藤井 恵子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 2A-a3
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】米と並ぶ主要な食材である大豆は畑の肉と呼ばれ、エダマメはそのような大豆の未熟豆である。エダマメの加熱調理においては、湿式加熱が一般的であるが、近年、特定給食施設等では真空調理や電磁波加熱も利用されている。また、保存方法も調理後のエダマメの品質に大きく関与すると考えられている。そこで本研究では、真空調理のエダマメへの応用可能性を検討することを目的として、テクスチャー、色調、栄養成分について着目し、調理方法による違いを比較し、さらに保存方法の違いによる変化も検討した。 【方法】エダマメ200gを非真空調理(ゆで、電磁波)と真空調理で10分間加熱したものを5日間の冷蔵保存、及び30日間の冷凍保存を行い、調理方法及び保存方法による違いを比較した。また、ゆで調理した非真空試料(大気圧、40%N2ガス置換、40%N2・CO2混合ガス置換)と真空試料を14日間冷蔵保存したものについても検討した。調製した試料について、テクスチャー特性、色度、遊離アミノ酸含量、微生物検査を行った。 【結果】テクスチャー特性は、かたさについては真空調理が他の調理方法と比べて有意に高値を示した。遊離アミノ酸含量は、調理法の違いで大きく異なり、電磁波調理でグルタミン酸が高値を示し、真空調理ではアラニンが高値を示した。保存方法の違いが色度に及ぼす影響を検討したところ、真空試料において莢のa*値(赤度)が最も高値を示した。一方、N2ガス置換した莢と子葉のa*値は他の保存法と比較して低値を示し、保存14日目まで濃い緑色を保持する傾向が認められた。保存期間中の一般細菌数はいずれの試料においても加熱後摂取冷凍食品の基準(105/g以下)より大幅に低い値であった。
  • 山本 淳子, 森山 三千江
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 2A-a2
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】 新調理法といわれるスチームコンベクションオーブン(スチコン)を用いた調理法は、スチームを用いることから、機能性成分の損失が少なく、より効率的に栄養を摂取することができ、表面の水分蒸散が少ないことから、ふっくらと仕上がるとされている。しかし、スチコンでの食品の効果的な機能性や嗜好性などに関する報告はあまりない。そこで、機能性の向上と嗜好的に好ましい調理条件を明らかにすることを目的とし、新調理法と従来の調理法を用いた調理作業を行い、色調および機能性成分の変化を追跡するとともに官能評価を行った。
    【方法】 ほうれん草とジャガイモを試料として、茹で加熱、蒸し加熱(スチコン)を用い、異なる加熱時間での比較を行った。色調は色差計、総VC量はHPLCポストカラム誘導体法、ミネラル量はイオンクロマトグラフ法、ポリフェノール量はFolin-Denis法、抗酸化活性はDPPH法で測定した。官能評価は、11名をパネラーとし「見た目」、「香り」、「食感」、「味」、「総合」の5項目について5点評点法を用いて行った。
    【結果】 ほうれん草、ジャガイモとも、VC量およびミネラル量は調理操作により経時的に減少したが、ほうれん草5分加熱品、ジャガイモでは、ゆで加熱に比べ、スチコンで高く残存した。ポリフェノール量、DPPHラジカル捕捉活性も、同様にスチコン調理品の方が高かった。色調は、加熱調理することで明度が下がったが、茹で加熱品に比べスチコン調理品で高かった。ほうれん草5分加熱品、ジャガイモ20分加熱品の官能評価を行った結果、ともに総合評価でスチコンの評価が高くなり、スチコンによる調理操作の機能性成分が高く、かつ嗜好的に好まれることが示唆された。
  • 調理操作の違いが機能性に及ぼす影響
    高村 仁知, 宇田川 みすず, 深津 歩美, 北尾 悟, 安藤 真美, 的場 輝佳
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 2P-26
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】CO2排出量削減や原発再稼働問題など、エネルギー事情は逼迫した状況にある。調理において、調理機器・器具や調理操作の違いで消費エネルギー量は大きく左右される。しかし、エネルギーを節約して調理した食品の嗜好性や機能性が劣っていては意味がない。今回は、物性を同じ状態にした水煮調理品を試作し、調理操作の違いによる機能性の差異を解析し、エネルギー事情に配慮したエコロジー調理への可能性について検討した。【方法】試料はジャガイモ(北海道産メークイン)、ダイコン(徳島県産青首)を用いた。共に部位を揃え3cm角に調製した試料4つを1回の試料として調理法ごとに3回ずつ加熱調理した。今回は調味料を用いない湿式加熱である「ゆでる」、「蒸す」操作を選定し、ガスコンロ及び電子レンジを用い、調理器具と蒸らし操作の有無を組み合わせた8種類の調理法について比較した。アルミ鍋水煮における破断応力値を基準とし、他の調理法における調理時間を決定した。これらの試料について、抗酸化性をORAC法で、アスコルビン酸量をHPLCで、ダイコンのみグルコシノレート量をHPLCでそれぞれ測定し、比較・検討した。【結果】ジャガイモ、ダイコン共に、8種類の調理法で破断応力がほぼ同様の試料を得た。蒸らし操作は加熱時間を短縮できることからCO2削減には有効であるが、調理時間の増加により、機能性成分の煮汁への溶出が増加することから、煮汁ごと摂取する調理に用いることが有効と考えられる。また、調理に用いる水を削減しても機能性への影響は小さかったことから、適量の水を用いることが機能性を保持したままCO2排出量を削減することにつながると考えられる。
  • 和田 正三
    調理科学
    1974年 7 巻 3 号 112
    発行日: 1974/09/10
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 望月 美里, 高橋 裕樹
    映像情報メディア学会技術報告
    2012年 36.8 巻 ME2012-33
    発行日: 2012/02/11
    公開日: 2017/09/21
    会議録・要旨集 フリー
    レシピ検索サイトは多数存在するが,利用者個人に合わせたレシピ推薦は行われていない.そこで本稿では(1)調理履歴から算出した嗜好食材に基づく推薦,(2)余剰食材を考慮した推薦,(3)調理履歴のレシピの調理法を考慮した推薦を提案する.(1)では,同じ食材が続かないように近い日に使用した食材の推薦度を低くする.(2)では,登録日が古い食材の重みを大きくする.(3)では,2週間前までの履歴を考慮し,レシピの偏りを減らすために,あまり調理しない調理法のレシピを推薦する.レシピ推薦は,(1)(2)(3)の推薦手法を組み合わせ,ニューラルネットワークを用いて各推薦の貢献度を調整し,個人嗜好に合ったレシピの推薦を行った.
  • 南 廣子, 舟橋 由美
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2002年 14 巻
    発行日: 2002年
    公開日: 2003/04/02
    会議録・要旨集 フリー
    山田政平著『四季の支那料理』を用いて、料理名の構造分析を行うとともに、料理書の内容と時代的背景について考察を行った。その結果、料理名は85例で調理法別に書かれており、平均文字数は3.74であった。食品名の出現率は48.0%で肉類はそのうち33.3%、魚介類は25.9%であった。調理法は30.2%で、「炒」、「炸」、「湯」、「凉拌」、「溜」などが、形状は11.1%で「絲」、「片」、「丸」など、その他の用語は8.9%で「白」「餅」、「浄」などがあった。数は1.8%と少なく、「三」、「八」、「十」の3文字であった。料理名中で第1コードに出現する要素は調理法が56.5%と1番多かった。料理書には材料や調理上の注意、支那料理の用語についても記載がされていたことより、当時の支那料理に関する知識の普及過程が伺えた。
  • 家事衛生研究會
    家事と衛生
    1939年 15 巻 6 号 71-73
    発行日: 1939/06/01
    公開日: 2010/12/22
    ジャーナル フリー
  • 二月の講習會
    太田 いそ
    家事と衛生
    1942年 18 巻 3 号 68
    発行日: 1942年
    公開日: 2010/03/11
    ジャーナル フリー
  • 太田 いそ
    家事と衛生
    1939年 15 巻 10 号 57-59
    発行日: 1939/10/01
    公開日: 2010/10/13
    ジャーナル フリー
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