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クエリ検索: "調理法"
4,779件中 1-20の結果を表示しています
  • 松浦 美保
    家事と衛生
    1931年 7 巻 8 号 32-40
    発行日: 1931/08/01
    公開日: 2010/10/13
    ジャーナル フリー
  • 平田 孝
    日本食品工業学会誌
    1992年 39 巻 10 号 951-952
    発行日: 1992/10/15
    公開日: 2009/04/21
    ジャーナル フリー
  • 南 廣子
    日本調理科学会誌
    1998年 31 巻 2 号 166-171
    発行日: 1998/05/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 中嶋 名菜, 平田 咲, 白土 英樹, 北野 直子, 松添 直隆
    日本食品保蔵科学会誌
    2014年 40 巻 2 号 71-77
    発行日: 2014年
    公開日: 2022/07/22
    ジャーナル フリー

     野菜の栄養成分は,洗浄・切断・ゆで・加熱などの調理操作段階で損失することが知られている。特に,水溶性であるビタミンC(以下,VC)は,ゆで水に溶け出すため注意が必要である。ブロッコリー(Brassica oleracea var. italica)はVCが豊富で栄養的に優秀な食材である。本研究ではブロッコリーの可食部(花蕾,花茎,茎の内側,茎の外側)のVC含有量,ならびに調理操作によるVC残存量を調査した。通常

    調理法
    は試料重量の10倍の沸騰水中(ゆで水)で約95℃で3分間加熱した(ゆで加熱)。真空
    調理法
    は試料と試料重量の1/3に相当する水をフィルムに入れ真空包装し,通常
    調理法
    と同様に加熱した。VCの定量はHPLCポストカラム誘導体法を用いた。未調理のブロッコリーのVC含量は,花茎,茎の内側,花蕾,茎の外側の順で高かった。
    調理
    後のVC含量は真空
    調理法が通常調理法
    (ゆで加熱)に比べすべての部位で有意に高値を示した(p<0.05)。VCのゆで水への溶出量は真空
    調理法では通常調理法
    (ゆで加熱)に比べてすべての部位で有意に少なかった(p<0.01)。真空調理の表面殺菌の有無によるVC含量は,花蕾以外のすべての部位で表面殺菌有りのほうが有意に高値を示した(p<0.05)。以上のことから,真空
    調理法
    による各試料のVC量は通常
    調理法
    (ゆで加熱)に比べて高く,優位性が示された。

  • *山本 淳子, 森山 三千江
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 2D-7
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】現代人は食生活が不規則となり,種々のビタミンやミネラル不足が指摘されており,生活習慣病に起因する様々な疾病は若年層でも増加している。本研究では,いも類を試料とし従来の

    調理法
    「煮る」操作と新
    調理法
    「真空
    調理法
    」を行い,
    調理
    後の色調,破断応力と機能性成分(ビタミンC : VC)の変化を測定し,調理操作の違いによる物理的特性について追跡するとともに,VC残存率が高い調理操作を明らかにすることを目的とした。

    【方法】ジャガイモ,サツマイモ,長芋を試料とした。従来の

    調理法
    は,調味液の入った鍋で15分間加熱した。真空
    調理法
    は,フィルム袋に試料と調味液(ボウルに入れ混合したもの)大さじ3を入れ,真空包装機にかけた後加熱した。調理直後および,冷蔵3日,5日,7日後の測定を行った。色調は,色差計(日本電色)を用いL,a,b値を測定し,破断応力・テクスチャー測定は,レオメーター(山電)を用いた。VC量は,HPLCポストカラム誘導体法を用いて測定した。

    【結果および考察】色調は調理直後ではすべてのイモにおいて,冷蔵後ではジャガイモおよび長芋において真空

    調理法
    の方が従来法に比べて明度が高く見た目がきれいであった。破断応力はジャガイモ,長芋の真空
    調理法
    の方が従来法に比べて有意に高く,煮崩れしにくいことが分かった。サツマイモの破断応力は両
    調理法
    で有意な差はなかったが,真空
    調理法
    の方が高い傾向が見られた。VC量は,すべての試料において真空
    調理法
    を用いたものが
    調理
    直後から冷蔵7日後まで抗酸化活性を持つ還元型VCの残存率が高かったことから,VCの損失の少ない調理品を摂取するには,従来の
    調理法より真空調理法
    を用いた方が良いことが示唆された。

  • 脇 雅世
    調理科学
    1989年 22 巻 3 号 190-195
    発行日: 1989/09/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • *前田 紀夫, 磯部 由香, 平島 円, 吉本 敏子
    日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集
    2011年 54 巻 B3-6
    発行日: 2011年
    公開日: 2011/10/11
    会議録・要旨集 フリー
    目的:現在実践されている中学校の調理実習では、習得すべき技能・技術が明確に位置づけられておらず、献立構成や指導方法において個々の生徒の技能・技術の習得という視点が欠けている(河村、埼玉大学紀要、2009)。本研究では調理実習を通して身につけるべき力を「1人で調理できる技能・技術」であると定義し、生徒の個々の技能・技術の定着に主眼を置いた授業展開を提案することを目的とした。これまでに調理に必要な技能・技術を盛り込んだ献立3種(A:鰯のかば焼き・青菜のお浸し、B:ホワイトシチュー・ブラマンジェ、C:スパゲッティミートソース・トマトサラダ)と、新しい調理実習の指導方法として、「1限2品3まわり
    調理法
    」(3人1組になり、1限で2品の料理を2人が1品ずつ調理し、1人が観察者となって2人をサポートする方法)を報告した。本報では前回の報告で提案した献立と指導方法を用い、授業を実践することにより調理技能・技術習得に対する1人で調理することの効果について検討した。
    方法:三重県内のA中学校の1年生(全3クラス)を対象に、2010年の4月~10月にかけて3つの献立を用いて調理実習を行った。1人で調理することの効果を比較するため、「1限2品3まわり
    調理法
    」だけでなく「1限1品
    調理法
    」(班で役割を分担して1限で1品を作るという方法)と「2限2品
    調理法
    」(班で役割を分担して2限で2品を作るという方法)を加え、各クラス異なる指導方法で調理実習を行った。各クラスの人数は24~25名であった。効果を検討するため、小学校での調理操作の経験等を問う事前アンケートを最初の授業に行った。また調理実習実施の前後には、リンゴの皮むきを実技テストとして行い廃棄率を計算した。さらに学期末には、筆記テストや事後アンケートを行った。有意差検定にはt検定やχ²検定を用いた。
    結果:本報では2010年の1学期に行った献立Aおよび献立Bの調理実習実施前後での指導方法による調理技能・技術習得の差について検討した。 事前アンケートにより生徒の調理技能・技術について調べたところ、22%の生徒が小学校で「調理実習において習得すべき技能・技術」の経験がないとわかった。調理実習前の調理経験にはいずれのクラスにおいても差がなかった。実技テストでは廃棄率の変化により検討したが、「1限2品3まわり
    調理法
    」を行ったクラスにおいて調理実習前後で廃棄率が下がっており、包丁の技能・技術の向上がわずかに見られた(p < 0.1)。事後アンケートにおいて「1限2品3まわり
    調理法
    」を用いたクラスは「1限1品
    調理法
    」や「2限2品
    調理法
    」を用いたクラスよりも
    調理
    操作の自信度の高いことがわかった(p < 0.05)。また、調理実習でとりあげた献立を家で作ってみたいと答えた生徒の割合は「1限2品3まわり
    調理法
    」が最も多かった。筆記テストでは、「ホワイトシチューの材料の切り方で正しい組み合わせを選びなさい」という設問に対して「1限2品3まわり
    調理法
    」の生徒は「1限1品
    調理法
    」や「2限2品
    調理法
    」より正解率が高かった(p < 0.05)。 献立においては煮込み料理である「ホワイトシチュー」は時間がかかるため、1限の調理実習には適しておらず、2限の調理実習に相応しいことがわかった。また、「1限2品3まわり
    調理法
    」は「2限2品
    調理法
    」や「1限1品
    調理法
    」よりも多くの授業時数を要した。今後は、献立ごとに「2限2品
    調理法
    」や「1限1品
    調理法
    」を取り入れつつも、1人で
    調理
    する場面をできる限り増やす工夫が必要である。また、各献立においても1人で調理させることで習得させたい技能・技術に焦点を当て、実技テスト等も行うことで、個々の調理技能・技術習得や向上につなげていくことが課題である。
  • 豊満 美峰子, 小川 久惠, 松本 仲子
    日本調理科学会誌
    2005年 38 巻 2 号 186-196
    発行日: 2005/04/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    A questionnaire survey involving 120 questions was conducted on the preferred methods for home cooking.
    The tendency for self-help was shown by the responses to 75 questions; for example,80% of the respondents said that they gutted fresh themselves.
    The answers to 45 questions showed the tendency toward simplicity; for example,60% of the respondents said that they did not cook boiled soy bean or use canned soy bean.
    The attributes of the respondents set for this study of age, working conditions, experience of cooking, likes/dislikes of cooking, and desire to learn cooking showed no correlative trend.
  • *松田 佳奈, 蔦木 チエ子, 須田 富美子, 桂木 奈巳, 百田 裕子
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2003年 55 巻
    発行日: 2003年
    公開日: 2004/05/25
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】高齢者福祉施設での給食は、健康状態を保つだけではなく、利用者の楽しみの一つにもなっている。しかし、利用者の年齢や健康状態に配慮した献立作成と調理が行われているにもかかわらず、残食が多いと言われている。これらは使用する食品や
    調理法
    など、利用者の生活習慣や希望に即していないためと考えられる。そこで、本研究では高齢者福祉施設における献立と残食の状態、及び健常者が日常生活で使用している食品について調査し、比較検討を行い、残食の少ない献立について検討した。【方法】埼玉県内の某特別養護老人ホーム1施設で2週間、計42回の献立と残食調査を行った。主食を除く献立のうち、使用頻度の多い食品及び残食が多い食品とその
    調理法
    を抽出した。さらに、日常生活において使用されている76種類の食品の摂食頻度とその
    調理法
    について、本学学生及びその家族を対象とし、アンケート調査を行い、高齢者福祉施設と家庭での献立及び
    調理法
    の違いを検討した。【結果】対象施設では、魚介類を用いた料理が最も多く、1日1~2回供されていた。
    調理法
    は焼き魚や煮魚など多様であった。残食が多いのは豆腐及び高野豆腐を用いた料理であり、その
    調理法
    は炒り煮や卵とじであった。一方、一般家庭を対象としたアンケート調査では、豆腐を摂取する頻度は多いが、
    調理法
    に違いがみられた。施設利用者の生活歴や習慣等、個人に対応した献立作成の必要性があると考えられた。
  • 宮澤 洋子, 宮島 彩, 山田 直子, 北川 絵里奈, 谷口 泉, 林 恭子, 芳本 信子
    名古屋文理大学紀要
    2015年 15 巻 5-12
    発行日: 2015/03/31
    公開日: 2019/07/01
    研究報告書・技術報告書 フリー
    水質汚濁の原因は,家庭からの生活排水によることが大部分を占めている.特に台所からの油を含んだ排水が大きな問題となっている.本研究では調理排水汚濁負荷量の低減に配慮し,考案したエコ
    調理法によるレシピと一般調理法
    によるレシピとで,水の使用量,化学的酸素要求量(COD),生物学的酸素要求量(BOD),全リン,全窒素,n-ヘキサン抽出物質にどのような違いがでるか比較した.その結果,水の使用量54.1%,COD95.5%,BOD85.4%,全リン90.0%,全窒素91.3%,n-ヘキサン抽出物質81.4%の削減率となった.献立は異なるもののエコ
    調理法
    を支持する結果となった.エコ
    調理法は調理
    排水負荷量を低減する効果があると考えられる.また,食味調査の総合評価では,良い36.2%,やや良い52.4%とあわせて88.6%の良いとする評価が得られたことから,エコ
    調理法での調理排水負荷量の低減は食味や嗜好面からも有効な調理法
    であることが示唆された.
  • -調理法と魚介類-
    *川村 昭子, 請田 芳恵, 粟津原 理恵, 新澤 祥恵, 中村 喜代美, 嶋田 靖子, 張江 和子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2008年 20 巻 2P-2
    発行日: 2008年
    公開日: 2008/08/29
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】
     2003~4年にかけて、石川県を金沢を中心に南部の加賀、北部の能登の三地域に区分して、調査を行った特別研究「調理文化の地域性と調理科学-魚介類の
    調理
    -」より、今回は、
    調理法
    で最も一般的な「生・煮る・焼く」をとりあげ、三地域において出現している魚介類との比較検討を行った。
    【方法】
     出現料理7389件(金沢2598件、加賀846件、能登3945件)を
    調理法
    別に分類し、「なま物・煮物・焼き物」の
    調理法
    に用いられている魚介類をとりあげ検討した。
    【結果】
     「なま物・煮物・焼き物」の三
    調理法で全調理法
    の77.0%を占めていた。地域別にみると、金沢、加賀、能登の順に高くなり、金沢はこの三
    調理法以外の調理法
    が多かった。出現率は煮物、なま物、焼き物の順に高かった。地域別にみると、金沢・加賀は同様の結果であったが能登は、煮物、焼き物、なま物の順であった。年齢別では、なま物は40~70代、特に60代が多く20・30代は少なかった。煮物は各年齢にあまり差がみられないが50・60代が多く、焼き物は20・30代に多く出現していた。三
    調理法
    に出現していた魚介類は85種で、なま物は63種、煮物は67種、焼き物は67種であり、そのうち46種が三
    調理法
    すべてに出現していた。なま物では、金沢のタラ、ホタルイカ、マグロ、加賀のホッケ、キス、能登のトビウオ、スズキ、煮物では、金沢のサワラ(カジキマグロ)、フグ、加賀のエイ、カワハギ、能登のタコ、焼き物では、金沢のドジョウ、ホッケ、マス、ムツ、加賀のカマス、カレイ、サケ、サンマ、能登のイワシ、タチウオ、タラ、ニギス、メバルなどに出現率に差がみられ、出現料理にも行事に用いられるものもあり差異がみられた。
  • 大田 要次
    家事と衛生
    1938年 14 巻 7 号 38-41
    発行日: 1938/07/01
    公開日: 2010/10/13
    ジャーナル フリー
  • 太田 要次
    家事と衛生
    1938年 14 巻 4 号 80-82
    発行日: 1938/04/01
    公開日: 2010/10/13
    ジャーナル フリー
  • 太田 要次
    家事と衛生
    1937年 13 巻 7 号 97-99
    発行日: 1937/07/01
    公開日: 2010/10/13
    ジャーナル フリー
  • *武藤 亜有, 山内 知子, 南 廣子
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2006年 58 巻 1Fa-7
    発行日: 2006年
    公開日: 2008/02/28
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】茶は日本の主要な農産物の1つである。近年、茶の機能性成分の研究成果が認められ、ガンやその他の生活習慣病の予防を考慮するとき、成分的に優れた飲料・食品である。〈BR〉 1993年お茶料理研究会が発足し、この研究会では、茶の機能性成分をはじめ、生産から消費にいたるまでの各分野からの話題を提供してきた。また、茶を食品材料として調理に利用したレシピを公募して『茶料理コンクール』を行っている。今回は、1995年から2004年までの10年間の『茶料理コンクール』への応募レシピから、茶が飲料だけでなく調理へ利用されている現状について、検討したので報告する。〈BR〉【方法】1995年から2004年までの10年間(10回)における茶料理の応募作品から、利用されている茶の種類、レシピ中に出現した食品の種類、茶の種類と調理への利用法などについて検討した。〈BR〉【結果】利用されていた茶の種類は、緑茶(玉露、煎茶、抹茶、ほうじ茶)、紅茶、ウーロン茶をはじめ、茶の新芽、飲んだ後の茶殻など多種類であり、最も多く利用されていたのは抹茶であった。レシピ中の茶以外の食品は、魚類や肉類、野菜類ではたまねぎやにんじんをはじめ45_から_50種類、いも類ではじゃがいも、さつまいも、ながいも、やまいもなど、油脂類ではバター、サラダ油、ゴマ油など、多様な食品が出現していた。茶の種類と調理への利用法は、抹茶を菓子に、煎茶をご飯ものにするレシピが多くみられた。
  • *米田 寿子, 泉 智子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2006年 18 巻 P-26
    発行日: 2006年
    公開日: 2006/09/07
    会議録・要旨集 フリー
    [目的] 高齢者の健康維持には適切な食生活が不可欠である。しかし、高齢に伴い、食事作りが面倒になったり、毎日同じものを食べたり、欠食をしたりと低栄養状態に陥りやすい。一方、手や体の機能低下を生じ、注意力も散漫となり、安全に食事作りが出来にくくなる。そこで、食材の一部に加工食品を取り入れ、加熱器具として電子レンジを利用して、高齢者でも簡単に作れる
    調理法
    の検討を行った。
    [方法] 1.「かぼちゃの煮物」「さばの味噌煮」「茶碗蒸し」「ほうれん草の白和え」の4種類を、通常の
    調理法と電子レンジによる調理法
    で作り、準備から盛り付けまでの総時間を測定した。 2.2つの
    調理法
    による料理について、女子学生11名をパネルとし「外観」「味」「テクスチャー」「総合評価」の項目で、5段階評点法による官能検査を行った。3.73歳男性1名は「かぼちゃの煮物」「さばの味噌煮」の2種類、74歳女性1名は4種類の料理を電子レンジ利用による調理を行った。 調理準備から盛り付け終了までの時間を測定した。 4.男女の高齢者に、聞き取り法により電子レンジ利用の
    調理法
    の評価と料理の官能評価を行った。
    [結果] 1.電子レンジ利用の
    調理法
    は、通常の
    調理法
    より1/2_から_1/3時間に短縮された。 高齢者男性>高齢者女性>女子学生の順で、料理作りの総時間が低下した。 2.2つの
    調理法
    による、料理の官能評価は、各項目ともほとんど差は認められなかった。 3.男女の高齢者による
    調理法
    の評価は、「
    調理
    が簡単であった」「今後も電子レンジを利用して料理を作りたい」と回答した。料理の官能評価は各項目とも高い評価であった。
  • 斎藤 好枝
    栄養と食糧
    1958年 10 巻 4 号 209-214
    発行日: 1958年
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    以上要ずるに今回の実験によりV. Cは調理損失が, 和洋食共に相当大であり, 特に和食は洋食よりも大である。これは食品材料及び
    調理法
    の違いによるものであるが,
    調理法
    の影響が特に大きいものと思われる。また本実測値並びに備考として書きそえた分析表値からみてもV. Cはこの程度の献立でも充分でない上に調理による損失を考えるならば更に一層, V. Cの不足が考えられる。よつて献立作成の材料の選択と共に
    調理法
    の検討の必要性が認められる。
  • 大田 要次
    家事と衛生
    1938年 14 巻 9 号 24-26
    発行日: 1938/09/01
    公開日: 2010/10/13
    ジャーナル フリー
  • 太田 要次
    家事と衛生
    1938年 14 巻 6 号 40-43
    発行日: 1938/06/01
    公開日: 2010/10/13
    ジャーナル フリー
  • 太田 要次
    家事と衛生
    1938年 14 巻 5 号 54-57
    発行日: 1938/05/01
    公開日: 2010/10/13
    ジャーナル フリー
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