Lactobacillus acidophilus in the intestine of the rats was observed to increase when soybean infusion was administered. Soybean juice, too, indicated the same tendency.
This paper is to report about the results of an experiment on human being, results being as follows.
1) The intake of 10% soybean infusion 500cc per day promote the multiplication of L. acidophilus,
2) The decreasing trend of coli-form bacilli was observed.
3) No effect was recognized by drinking soybean juice 1 liter per day.

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To as certain the effectiveness of the soybean infusion and soybean juice as foods which promote multiplication of Lactobacillus acidophilus an experiment was performed on albino rats.
The results were:
1) By administration of soybean infusion the L. acidophilus count was recognized to increase in three rats out of four.
2) In case of soybean juice two out of four animals showed a tendency to promote the multiplication.
3) Coli-form bacilli, on the other hand, showed little change by ingesting either the infusion or the juice.

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The anthor prepared a new medium from boiled so ybean toisolate Lactobacilli, and compared it with the agar media wich have been windely used for this purpose.
Th eresults of isolation of Lactobacillus acidophilus from feces and saliva were compared between this new medium and other media, and it was found that soybean infusion agar had a same inconvenience as other media in discerning L. acidophilus from enterococci, but as to the number and growth of colonies and prevention from occurrin gthe extraneous organisms this new medium was much superior to others.

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Properties of “Kowameshi, ” which was prepared by cooking not by steaming of glutinous rice either with water or with Adzuki bean aqueous extract, were investigated.
The results obtained were as follows :
1. Water absorption of glutinous rice pre-soaked in Adzuki bean extract was less than that presoaked in water.
2. The relative viscosity of 3% of glutinous rice gruel made with Adzuki bean extract was found to be smaller than this of gruel made with water. While viscosity of the latter was decreased by the addition of salt, this of former was increased.
3. When the mixture of glutinous rice and Adzuki bean extract was cooked, bubble were generated more as compared the case of the mixture of rice and water. Consequently, when “Kowameshi” was prepared with Adzuki bean extract, evaporation of water in cooking was much, water content of “Kowameshi” was less, and weight of it was less.
4. Hardness of “Kowameshi” was measured by the texturometer. The value of “Kowameshi” cooked with Adzuki bean extract was greater than that cooked with water, and the both value became small when those were cooked with a little of salt.
5. Swelling of rice grains in “Kowameshi” cooked with Adzuki bean extract was smaller than that of grains in “Kowameshi” cooked with water.
6. In the sensory tests, the significant difference was found between “Kowameshi” prepared by water and that prepared by Adzuki bean extract. The latter was evaluated better than the former, when those were cooked with a little of salt.

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In order to search for a food most effective to promote the multiplication of Lactobacillus acidophilus in the intestine, cow's milk, whey, soybean juice, soybean juice whey, soybean infusion, swine liver infusion, tomato juice, and lactose-glucose-pepton solution were used as test specimens, and multiplication of L. acidophilus in these kinds of juice was examined and compared with that of L. bulgaricus.
The results were:
1) L. acidophilus was found to increase in all foods above mentioned, out of which soybean juice was most effective on multiplication, cow's milk, soybean infusion, tomato juice and swine liver infusion following.
The increase of the bacterial count was also recognized in lactose-glucose-pepton solution and soybean juice whey, while in whey little increase was observed.
2) On the other hand, L. bulgaricus multiplication was promoted in cow's milk, and in swine liver infusion it was comparatively good. But in whey only a little increase was observed and in the other foods even 96 hours's culture failed to promote the counts.

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色の良い赤飯用小を得るにはどのような調理手法をとればよいかを知る為に次の実験を行った。
小豆種皮の色素をエタノール抽出して、カラムクロマトにより分離し、それぞれ可視域吸収を測定した。又、小豆茄汁の色をペーパークロマトによって検索した。次に従来行われている小のとり方、及びその他の方法、合計6通りによって得た赤飯炊水について色の溶出量と色調を調べ、併せて小豆の加熱過程に於けるそれらの経時的変化も調べた。又《色ねり》効果の有無を知る為に、小への通気及び光の影響を検討した。結果を要約すると次の様になる。
(1) 小の色は黄褐色。青紫色・緑色・黄色等から構成される。
(2) 小への色素溶出量は黄褐色部が多くを占め、青紫色部がそれにつぐ。
(3) いわゆる《小豆色》は小の濁り物質に黄褐色と青紫色が吸着されて発現する。この時、黄褐色より青紫色の方が吸着率が大きい為にコロイドの色は、透明な茄汁の色より紫色が濃い。
(4) 6種の方法によって得た赤飯炊水の内、最も色が濃かったのは、小豆に加水して沸騰時間15分、及び10分の二回に分けて茄汁をとり、これらを合せて炊水としたものであった。(A-1)
又、炊水の色調が最も小豆らしいのは、上述の沸騰時間15分の汁のみを使った場合である。(A-2)
全体を総合すればA法(中でもA-2)が最もよく、C法、B法の順となる。
(5) 小豆を加熱して行く過程で、初期の茄汁は黄褐色味が強いが、時間の経過と共に紫色の割合が増して、汁は小豆色らしい色調となる。
又、色素溶出量の点では初期の茄汁も無視は出来ず、ある程度加熱時間を経た所に溶出のピークがあり、その後は減少してくる。
(6) 小は通気によって色の変化はなく、むしろその紫色は光によって褪色するので《色ねり》によって色が濃くなる事実は認められない。
赤飯用小のとり方として如何なる調理法が望ましいかは、色の面だけでなく汁のあく味・小豆の腹切・煮え加減についても併せ考えなくてはならないので、これらの点について研究を継続中である。

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腹の切れないしかも適度に煮えている赤飯用小豆を得るためには、どのような調理法をとればよいかを知る為に、小豆の腹切と吸水を中心として種々の調理法を比較検討した。又、小の味について官能テストを行なった。第1報小の色についての報告と今回の結果を併せ考察して要約すれば次のようになる。
(1) もち米と共に蒸した赤飯中の小豆の吸水率は蒸す前の煮熟小豆の吸水率の増加につれて増加するが、蒸す前の吸水率が6096以上になると、蒸す過程に於ける吸水率の増加は緩慢となり、ほゞ70～80%程度で飽和する。しかし、蒸した後での腹切率は蒸す前の吸水率に比例して増加して行く。
又、官能検査によっても、蒸す前の小豆の吸水率が、65%の場合も80%の場合も、蒸し上げた後の小豆のかたさに差がない。
従って腹切を極力少くおさえ、しかも、かたさに満足出来る赤飯用小豆を得る為には、蒸す前の小豆の吸水率が65%に達する程度に煮熟すればよい。
(2) 第1報で行なったような小豆の煮熟方法、A・B・C・D法に従って小豆を調理した結果、吸水率はすべて、100%前後となり腹切率もいちじるしく高い。従ってA・B・C・D法の調理過程を最後まで行なうのは適当でない。
(3) よりよい調理法を得る為上記4種の調理法に従って、小豆を煮熟し、その吸水率と腹切率の経時変化を比較検討した。その結果吸水率が65%に達し、しかも腹切が少く、手間のかゝらない小豆の調理法としては、D法の15分boilの時点でとめるのが最もよい。
(4) A・Bの調理方法のように、いわゆる「びっくり水」を加えると、その直後に吸水率がいちじるしく増加するが、その後で腹切率の急上昇が見られる。従ってA・B法の様に「びっくり水」を用いた調理方法は腹切の少ない小豆を得ると云う意味で適当でない。
(5) 従来小豆の初期の茹汁はあくがあるので捨てるようにも云われているが、官能検査の結果、あえて捨てる必要のない事が明らかとなった。
(6) 第1報で、色の美しい小を得る調理法としては第2表のA-2法、C-1法があげられると述べたが、腹切・吸水の観点から最もすぐれているD法は、A-2法の関連法に他ならない。D法は赤飯炊水の調製上A-2法の2倍の水を使って色を溶出させており、実測上もD法による炊水の方がA-2法より色の点ですぐれている。
従って小の色・味・小豆の吸水・腹切・手間等、総合的に比較検討すると、D法の15分boil終了をもって調理の終りとするのが最もすぐれた方法である。
(7) 尚、古い小豆の腹切と吸水はA法を除き、B・C・D法の間には大差ないが、新小豆に比べて少ない為吸水の観点から10分程度のむらし時間が必要である。しかしそれ以上のむらしは腹切と汁の濁りの増加のために好ましくない。そして手間の点からD法が一番すぐれていると云えよう。

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