のMg, Zn, Cuの各含量を4メーカーの綿こし, 絹ごし, 計8種類について定量した.のMg, Zn, Cuの含量について浸漬・ゆでる・ほぐしてゆでるの3条件の調理操作による含量の変化を検討した.
(1) 未処理湿重量100g当たりのMg, Zn, Cuの含量
Mgは綿こしで30～73mg, 絹ごし28～56mg, Znは綿こし840～1147μg, 絹ごし710～1131μg, Cuは綿こし156～251μg, 絹ごし196～246μgであった. 各無機質ともに試料間に含量の違いがあった.
(2) Mg, Zn, Cuの調理操作による含量変化
原材料である未処理のの含量を100として各調理操作別含量の残存率を求めた結果から, Mgの残存率は非加熱操作の浸漬では綿こし87～97%, 絹ごし73～93%, 加熱操作のゆでるでは綿こし約80～96%, 絹ごし約67～92%, ほぐしてゆでるでは綿こし約32～75%, 絹ごし約40～52%であった.

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The hardness of the surface (H1), total hardness (H2), and H2/H1 ratio for commercial kori-tofu were 3.00-3.75 N/cm²,15.60-19.10N/cm². and 5.2-5.5, respectively. When this tofu with a low solid content was frozen in a container at-10°C, the result was fibrous kori-tofu with an H2/H1 ratio of over 10, There was a correlation between the solid content and H2/H1 ratio that could be approximated by a third-order function with a correlation coefficient (R²) of 0.9. It was found necessary to raise the solid content of kinugoshi-tofu by over 14% in order to prepare good kori-tofu.

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1.原料大豆は中部地方平野部では輸入大豆から国産大豆への切り換えが,凝固剤はすまし粉からにがり使用への移行が顕著であった.消泡剤や水に対する生産者側の対応は低かった.
2.山間部での聞き取りの結果,8社すべてで煮取り法が採用され,1社のみはの種類によって煮取り法と生絞り法を併用していた.山間部の料理としては味噌汁の他に「鍋物」,「さしみ」,「天ぷら」および「田楽」が現在もなお食べられている.
3.無機質分析結果から,凝固剤はすまし粉からにがりへの切り換えを裏づけるものであり,五訂日本食品標準成分表記載のMgおよびCa含量とは乖離していた.Na含量はほとんどので通常含まれる量よりも多く検出され,Na由来の添加物が添加されていると考えられた.固形分は中部地方3地域間で明らかに地域差がみられた.
4.官能評価による味・風味の強さは中部地方3地域間では山間部が最も高かったが,太平洋側平野部と日本海側平野部では差はみられなかった.一方,かたさは山聞部＞日本海側平野部＞太平洋側平野部の順に高く,かつ,それぞれの地域間で危険率1%以下もしくは5%以下で有意差が認められた.
5.ゲル強度は官能評価によるかたさと同様中部地方の3地域間で大きな差がみられた.太平洋側平野部のゲル強度に比べて日本海側平野部は1.3倍,山間部は3.2倍を有しており,物性の地域間での客観的比較が可能となった.

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1.大豆は従来の輸入大豆から80%以上が国産大豆,有機無農薬栽培大豆および遺伝子非組換への切り換えが進んでいた.凝固剤もにがり使用が全体の約70%に達し,特に沖縄地方,関東地方および四国地方で高かった.消泡剤不使用および市水以外の水の使用は全体平均で10～20%と低かった. 2.重量は四国地方山間部と沖縄地方で高く,これら以外の地域では400gを切る重さとなっており,特に近畿地方および四国地方では軽かった. 上表面積は近畿地方で最大,九州地方は最少であった.価格は国内中央地域で高く,西日本と北日本では低く明らかな地域性がみられた.日持ちについては消費期限表示が70%と最も多く,賞味期限表示を合わせるとほとんどを占めた.固形分濃度は沖縄地方と他の地域との間で有意性をもって高かった.3.沖縄地方および中国地方の5社はすべてで生絞り法が採用され,装置的には鉄製煮釜や加熱方式など他の地域とは異なり特有のものとなっていた. 4.無機質分析よりにがり使用表示では30%の不一致はみられたが,全体的にはにがり使用が多かった.90%の試料でNa含有物が添加されていた.5.味風味の強さは沖縄地方および東北地方で高く,これらの地域は近畿地方および関東地方を除く地域との間で有意性がみられた.6.官能評価によるかたさおよび物性測定によるゲル強度は四国地方および沖縄地方で高く,関東地方および東北地方では低かった.四国地方は他のすべての地域との問で,沖縄地方は九州地方を除く地域との間で有意性がみられた.かたさはゲル強度で大部分表現できた.

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　の発酵食品である．この食品は琉球王朝時代の 18世紀頃に中国から渡来した紅腐乳を琉球王府のお料理座で改良して造り出されたものと考えられる．発酵にかかわる主な微生物は， Monascus 属カビと Aspergillus oryzae である．ようの主要な構成成分は大豆タンパク質グリシニンの塩基性サブユニットおよびその他のポリペプチド（分子量 10,500-15,000）である．それら成分がようのテクスチャーに関係している．発酵過程で大豆タンパク質はプロテアーゼの作用により低分子化され，一部はアミノ酸やペプチドに変換される．遊離アミノ酸は呈味にかかわる．発酵で生成したペプチド（IFL, WL）は血圧上昇抑制にかわわるアンギオテンシンⅠ変換酵素の阻害効果を示した．両ペプチドは消化酵素による連続処理後においても高い ACE 阻害活性を有していた．高血圧自然発症ラットを用いた動物実験においてもよう投与群はコントロール群に比べて有意に血圧が低下した．ようには血圧上昇抑制効果のあることが期待された．

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のテクスチャを評価するたあに, 応力-ひずみおよび応力緩和試験を行った。異なる豆乳濃度および凝固剤 (グルコノデルタラクトン (GDL) と硫酸カルシウム) で実験室においてを製造した。同じ豆乳濃度の場合, GDLで凝固したの破断応力は硫酸カルシウムのより高かった。二つのマクスウェル模型を含む4-要素模型は応力緩和曲線に合うことが分かった。豆乳濃度の増加に従って, 四要素模型の弾性パラメータが顕著に変わらなかったの対して, 粘性パラメータが増加した。構造の増強を示した。弾性より粘性パラメータがの応力-ひずみ挙動に大いに寄与したと思われる。これらの結果はテクスチャ評価に粘弾性評価方法が有効であることを示した。この方法を用いて, 中国の市販のテクスチャ評価を試みた。中国市場において非常に硬いが流通していることが分かり, 硫酸カルシウムを凝固剤とする場合, 絹ごしを製造できることを示した。

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市販豆乳 (タンパク質濃度5g/100ml) に対して5種類の凝固剤を種々の量, 添加してを調製し, 貫入試験を行い, の硬さの指標として破断強度の大きさと凝固剤の種類とその使用濃度との関係について検討したところ, 以下のことが明らかとなった.
GDL及びLAAの酸凝固剤は破断強度の大きいをより低濃度で調製でき, その使用量は最大破断強度を与える濃度, それぞれ35.9mM及び28.4mM, を超えると急激にゲルが崩壊する.
塩凝固剤のうち, CaSO₄, MgCl₂及びにがりは台形型の破断強度の凝固剤濃度依存性を示し, 最低添加量の約2.5倍もの広い濃度範囲にわたって過剰添加してもゲル状態は維持される. 従って, これらの凝固剤については凝固剤適量が特に重要で, それぞれ, CaSO₄ 58.1mM, MgCl₂ 36.9mM及びにがり67.0mMと測定された.
CaCl₂は塩凝固剤の1つであるが, 他の塩凝固剤と酸凝固剤との中間的な豆乳に対する凝固特性を有し, 凝固剤適量は23.3mMであった.
また, GDL-MgCl₂混合凝固剤の使用はそれらの量比に応じて酸凝固剤のGDL, 塩凝固剤のMgCl₂, それぞれ単独の及びそれらの相乗化された豆乳に対する凝固特性を有するの調製を可能にすることが明らかとなった.

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Despite fact that using “腐” to refer to a food item would be inappropriate, it was nevertheless used to mean “

” (bean curd) in Chinese. What does “腐” mean in this case? Nobody has a clear idea about it as yet.

The author investigated this question, arriving at the following conclusion.

The protein and fibrous portions of the soybean are difficult to digest. During the olden days, people tried to cook soybeans so as to make them more digestible. In

,there are four processes:(1) soaking soybeans, (2) grinding them in a stone mill,(3) heating and filtrating them to remove the fibrous matter, and (4) curdling the thick liquid obtained after removing the fibrous matter. The processes clearly show that is a food that makes the soybean digestible.

On the other hand, there is a word- “腐熟” -that is used in the field of Chinese medicine. This word refers to the initial digestion of the foods that naturally make their way into the stomach. After the initial digestion takes place in the stomach, these foods turn into a milky color and achieve a thick consistency. This thick liquid resembles the product before the curd-making process in terms of its function and appearance.

It should be noted that “腐” in the word “

” originates from “腐熟.” It is thus possible to assume that “” means an easily digestible soybean.

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The effects of species and treatment of sesame materials (raw dehulled white sesame seed, roasted white sesame seed, roasted black sesame seed, and defatted sesame flour) on the texture of gomatofu were studied by texture measurement, SEM observation and sensory tests. The amount of lipid in white sesame milk was greater the protein and carbohydrate contents were lower than those in black sesame milk. Values for both the hardness and gumminess of the gomatofu samples increased in the order of DF (defatted gomatofu)>Ro-W (roasted white gomatofu)>Ro-B (roasted black gomatofu)>and Ra-W (raw white gomatofu). The value for the cohesiveness increased in order of Ro-B>Ro-W>Ra-W>and D. F, and the values for the adhesiveness of Ra-W and D. F were higher than th ose for Ro-W and Ro-B. SEM observation revealed that the air cell size in the samples was smaller in order of Ro-W>Ro-B>Ra-W>D. F, and both samples of Ro-W and Ro-B had a uniform cell size and fine structure. The results of a sensory test indicated that the Ra-W prepared with un-roasted dehulled sesame seed had the least hardness, but mouthfeel and viscosity of this sample were the highest. The Ro-B and Ro-W samples were evaluated to have the best palatability because of their superior springiness.

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　を原料とする沖縄の伝統的発酵食品で，この起源と考えられる腐乳もを原料とする中国の伝統的発酵食品であり，筆者にこの2つの製造の差，さらに，ようは腐乳の一つと考えられることを解説いただいた。中国における腐乳の食べ方には学ぶべき点が多く，日本におけるようの消費拡大の参考になると考えられ，さらに，伝統的発酵食品は新商品開発のアイデアにつながるので，ご一読いただきたい。

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  手作りでは, 調製条件によって中のミネラル含有量が異なるが, 絹ごしを調製し, スーパーマーケットで購入した市販品と比較して次のような結果を得た。
  1) 手作りの絹ごしのミネラル含有量を比較するとZn, Fe, Mn, Ca, Mg含有量が木綿のほうが高くなった。
  2) 100g中のミネラル含有量の調製グループによる差は, 市販品と比較して少なかった。しかし, 凝固剤として加えられたミネラルの変動は大きく, これは市販品も同じ傾向を示した。
  3) 手作り品と市販品を比較すると,手作りの木綿のミネラル含有量が高い傾向にあった。
  4) Ca/Mg比は五訂食品成分表に比べ, 手作りは高く, 市販品は低かった。また, 市販品でもカルシウム塩を凝固剤として使用している製品のCa/Mg比は高かった。

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ダイズ子実からの

の硬さ （破断応力） の簡易な評価方法として，近赤外分光分析を検討した．ダイズ試料の産年，試料性状 （粉砕または全粒），スペクトルの種類 （原スペクトルまたは二次微分スペクトル） によらず，いずれの検量線でも実測値への強い回帰が認められたが，省力的かつ非破壊で未知試料への適用性も高い全粒試料の二次微分スペクトルによる検量線を採用した．この検量線は他年産試料への適合性も優り，スクリーニング用途においては十分に実用性を有する精度と判断されたことから，系統選抜，特に初期世代の検定において効果が期待できる．

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Soybeans soaked in water are expressed as 'tsuke-mame' in the north of the Kinki district, and as ''kkaasshhii-mame' in the west of the Chugoku district. The supernatant formed during coagulation is expressed as 'uwazumi' in the north of the Kinki district, 'kimizu' and 'shimizu' in the west of the Chugoku district, and 'yu' in the Tohoku and Chugoku districts. The cloth used in okara separation is expressed as 'hukuro' in the north of the Tohoku district, and 'nuno' in the west of the Shikoku district. Soaking soybeans in water is expressed as 'tsukeru' throughout the country, and as 'kashu'locally in the west of the Chugoku district. Coagulation is expressed as 'yoseru' throughout the country, and as 'utsu' locally in the Tohoku and Kinki districts, and 'awasu' locally in the Hokuriku and Shikoku districts.

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