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クエリ検索: "酢豚"
135件中 1-20の結果を表示しています
  • 山中 千代子
    栄養学雑誌
    1976年 34 巻 2 号 83-87
    発行日: 1976/03/25
    公開日: 2010/10/29
    ジャーナル フリー
    平素ごく一般的に摂られている料理10種類に対するイメージ調査を松山市およびその周辺の女子短大生74名と主婦67名を対象にSD法を用いて実施し, 比較検討した結果, 次のことが判った。
    1) 主食類では学生, 主婦ともにカレーライス, サンドウィッチ, 炒飯は「青年的」な料理であり, ちらしずしは「老人的」な料理であった。またサンドウィッチは「女性的」「近代的」なイメージも持たれている。
    2) 副食類では, とりの空揚,
    酢豚
    , ムニエル, えびフライは「近代的」「青年的」な傾向を示し, 刺身は「古風」「老人的」に傾いている。
    3) 学生と主婦との間には, カレーライス, サンドウィッチ, 刺身の「好き一嫌い」およびカレーライスの「家庭的一営業的」の項で有意の差がみられた。また平均値に殆んど差のみられなかった項目についても, 学生より主婦の方にイメージのばらつきがみられた。
    4) それぞれの料理相互間のイメージに対する類似度の順位相関係数を算出すると, 主食類では学生, 主婦とも同じ傾向であった。副食類では学生は相互の料理に逆のイメージをもつものが4組あったのに対し, 主婦では1組であり, 0.929と高い値を示したものが3組みられた。
  • *宮本 有香, 篠原 梨瑶, 田川 由紀子, 山本 亜弥, 橋本 多美子, 小幡 明雄
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 2E-p2
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】近年、食嗜好の多様化に伴い、通常のしょうゆと異なり、色が薄く、香りが穏やかなしょうゆ(生しょうゆ)が開発され、話題を集めている。生しょうゆはしょうゆの香りの強さに関係する火入れ(加熱処理)をしていない。本研究では、通常のしょうゆ(火入れしょうゆ)と製造法の異なる生しょうゆの官能評価および、それらに適したメニューについて検討し、それぞれのしょうゆの嗜好性および調理特性を調べた。 【方法】製造法の異なるしょうゆとして、火入れしょうゆ(丸大豆しょうゆ:キッコーマン)と、生しょうゆ(丸大豆生しょうゆ:キッコーマン)を用い、女子大学生420名(19.6±1.9歳)およびその保護者156名(49.5±4.5歳)に対し、味や香りについて分析型および嗜好型官能評価を行った。さらに、火入れしょうゆと生しょうゆを用いた調理品として「炊き込み御飯」、「
    酢豚
    のたれ」に対する官能評価もあわせて実施した。 【結果】女子大学生、保護者間で大きな差はなかった。両者ともに、「火入れしょうゆ」に比べ「生しょうゆ」は、色が薄くて、香りが弱く、塩味を弱く感じる人が多く、嗜好試験では生しょうゆのほうが、「香り」、「旨味」、「塩味」、「甘味」の項目で有意に好まれていた(χ2検定)。また、調理品の官能評価では、生しょうゆを加えて炊飯した「炊き込み御飯」で、「甘味」を強く感じている傾向があったが、有意な差は認められなかった。一方、「
    酢豚
    のたれ」では、生しょうゆを用いたたれのほうが「香り」、「甘味」、「酸味」で好む人が多く、総合的な嗜好評価でも有意に好まれていた(χ2検定)。以上の結果から、生しょうゆは「穏やかな香り」、「旨味」、「塩味」などで好ましく感じられており、「
    酢豚
    のたれ」ではその特性が活かされたものと推察した。
  • -料理の嗜好に関する調査-
    内藤 真理子, 川原 玲子, 斎藤 朗, 村上 辰郎, 忽那 博雅, 塚本 計昌, 木村 光孝
    小児歯科学雑誌
    1996年 34 巻 5 号 1061-1068
    発行日: 1996/12/25
    公開日: 2013/01/18
    ジャーナル フリー
    児童の食嗜好を検討する目的で,北九州市内の公立小学校に通学する3年から6年までの児童,男児1,336名,女児1,248名,計2,584名を対象に,質問票による調査を実施した。調査結果より,主食と主菜を兼ねた料理の嗜好度が著しく高く認められた。全般的に,魚や野菜主体の料理あるいは酸味のある料理に対して低い嗜好度が示された。また,料理の嗜好は味に大きな影響を受けることが示唆された。各料理に対して「好き」あるいは「普通」と肯定的に回答した率には,学年間の著しい変動は認められなかった。しかし,「好き」と回答した率単独では,ほとんどの伝統的料理において,学年の上昇に伴う率の減少が有意に認められた。各料理に対して「知らない」と回答した率は,学年の上昇とともに減少する傾向にあった。
  • 瀬戸 美江, 木村 小百合, 山田 仁美, 山田 正子, 澤田 崇子, 藤本 健四郎
    日本食育学会誌
    2012年 6 巻 2 号 225-229
    発行日: 2012/04/25
    公開日: 2016/03/25
    ジャーナル フリー
    We examined the present situation and issues concerning the use of combined seasonings, such as curry roux, stew roux, and instant Mapo Tofu mix, as well as seasoning mixes that supply a complete set of seasonings for specific dishes, such as instant pasta sauce and instant mixed rice seasoning.
    While we observed that such seasoning mixes for specific dishes are in use in most households, our survey results suggested the necessity of promoting an awareness that dishes are comprised of various seasonings and provide training that enables people to identify the taste of each seasoning and, even in the cases of using seasoning mixes for specific dishes, establish habits of tasting and adjusting seasonings in accordance with the palate and establish a unique taste in each home.
  • 茶木 盛暢, 石原 啓介, 山岡 俊樹, 立山 和美, 笠松 千夏
    人間生活工学
    2014年 15 巻 1 号 45-50
    発行日: 2014/03/31
    公開日: 2021/05/21
    解説誌・一般情報誌 フリー

    本研究の目的は,先行研究において提案されている「分かりやすいレシピ作成のための7 項目」を利用したレシピ制作とその効果の提示である.初めに,対象加工食品のレシピの改善必要部分を把握するために,実際に対象商品を用いた調理を調理初心者に行わせ,そのインタビュー内容に基づいてアンケート項目を作成した.そして,そのアンケート結果をCS 分析し,改善部分を把握した.次に,分析結果を基にレシピ全体の改善を踏まえ新たなレシピの制作を行い,そこから得られた効果を調査した.その結果,用いたイラストや強調箇所についての実験協力者の評価,並びに専門家から見た調理品の出来栄えの評価が高く,レシピ設計者の意図した調理が行われていることが示された.

  • *茶木 盛暢, 山岡 俊樹, 立山 和美, 笠松 千夏
    日本人間工学会大会講演集
    2012年 48spl 巻 2D3-1
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/10/27
    会議録・要旨集 フリー
  • 川口 幸大
    会誌食文化研究
    2021年 17 巻 1-13
    発行日: 2021年
    公開日: 2022/07/07
    ジャーナル フリー

    この論文では、過去1世紀にわたり日本の家庭料理において中華料理がいかに展開してきたかを、主として料理番組テキスト『きょうの料理』のレシピと食材を分析し、かつそれを20世紀初頭に刊行された『料理の友』、および中国政府がオーソライズした中国の正典的な料理書である『中国名菜譜』と比較することによって考察する。結果として、戦後は主に中国出身の限られた講師たちが日本の読者に様々な中国料理を紹介していたが、1980年代ごろからは、餃子、チャーハン、春巻きといった特定のいくつかの料理の異なるレシピがよく紹介されるようになり、また香菜やオイスターソースや豆板醤といった、それまでなじみのなかった食材や調味料が頻繁に使われることになった。同じ料理が新しい要素をともなった様々なレシピで作られるようになったのである。このように、日本の家庭料理における中華料理は、多様な定番化の路線を進んでいると言えるのである。

  • 今野 暁子, 及川 桂子
    日本調理科学会誌
    2003年 36 巻 1 号 39-44
    発行日: 2003/02/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    一般の調理に鉄鍋を使用することによりどの程度の鉄が溶出するかについて検討し,以下の結果を得た.
    1.鉄の溶出量は添加調味料に影響され,食酢,トマトケチャップ,食塩の順に多く,特に食酢添加における鉄溶出量は顕著に増加した.さらに加熱時間が長いほど,鉄溶出量が増加した.
    2.鉄の溶出量は油の使用により減少する傾向がみられた.
    3.鉄鍋で調理した食物中の鉄含量はステンレス鍋で調理したものに比べて多かった.
    4.鉄鍋,鉄びんから溶出した鉄の78~98%が吸収されやすい2価鉄であり,中でも食酢添加では98%とほとんど2価鉄で,しかも安定性に優れていた.
    以上の結果は,調理における鉄鍋の使用は生体利用性の高い鉄摂取量を増加させ,貧血改善に有効であることを示唆するものである.
  • *池田 大祐, 寺内 文雄, 久保 光徳, 青木 弘行, 堀田 明裕
    日本デザイン学会研究発表大会概要集
    2008年 55 巻 P25
    発行日: 2008年
    公開日: 2008/06/16
    会議録・要旨集 フリー
    視覚障害者が調理時に困難な状況に置かれている点に着目し,調理における視覚障害者を支援することを目的として,その際の要求や問題点を収集することを試みた。まず4名の視覚障害者を対象として調理行為の観察調査を行い,問題点や視覚障害者からの要求を収集した。得られた問題点や要求を分類した結果,視覚障害者の困難は[位置の確認・量の調整・調理状態の把握]の三つに大別できることが判明した。そこで,これらの分類と各調理行為での問題点とその解決方法,具体的なアイディアを対応づけながらデータの整理を行った。最後に,得られた知見に基づいて要求のデータベースを構築した。このデータベースはユーザ行動の視点から要求や問題点を検索できる点と実際の調理の様子の動画が確認できる点に特徴がある。
  • “溜菜” における澱粉の効用
    寺元 芳子
    家政学雑誌
    1974年 25 巻 3 号 188-194
    発行日: 1974/06/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    1) “溜菜” のように汁液に澱粉を加え濃度をつけることは油の乳化を安定にし, 油濃さを減少させる.
    2) 汁液中のスープストック, しょうゆ, しょうゆ+食酢は油をよく分散する.
    3) 澱粉濃度は3%よりも4%, 加熱時間は3分よりも5分の方が乳化は安定する.すなわち, 澱粉の粘度が高く油滴の粒度が小さいほど乳化安定の効果がある.
    4) 澱粉, 食酢は他の調味料とともに早めに加えた方が油滴の粒度が小さく, 乳化の安定度も大きい.
    5) 澱粉を最後に加える場合でも, 食酢を先に加えると油はよく分散する.
  • 中国酢の成分に関する研究(第2報)
    小泉 幸道, 中小路 忠彦, 柳田 藤治
    日本食品工業学会誌
    1985年 32 巻 4 号 288-294
    発行日: 1985/04/15
    公開日: 2011/02/17
    ジャーナル フリー
    中国酢の遊離アミノ酸,有機酸,香気成分について分析を行い,日本の米酢と比較した。また,香味の官能試験を行った。
    (1) 遊離アミノ酸については,含量の多いのはアラニン,グルタミン酸,リジン,ロイシンで少ないのはトリプトファン,ヒスチジン,プロリン,シスチンであっ
    た。日本の米酢の全アミノ酸量と比較すると,中国酢の方が約10倍多かった。
    (2) 酢酸を除いた有機酸については,乳酸の含量が一番多く,次いでピログルタミン酸であった。
    (3) 香気成分については,アルコール類とエステル類の含量が非常に多かった。
    (4) 香味の官能試験については,酢酸の刺激臭が少なく,焦げ臭,苦味,渋味が感じられた。
    日本の米酢と比較すると,中国酢の方が各成分共,含量が非常に多いのは,原料や製造法の違いによる影響も大きいと推察した。
  • 川嶋 比野, 数野 千恵子, 澤山 茂
    日本家政学会誌
    2018年 69 巻 4 号 256-268
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/05/12
    ジャーナル フリー

      We investigated what variety of blue used in patterns on Sometsuke plates most increases one's appetite. We adopted the color designated 2.0 PB 4.2/6.7 in the Munsell color system (HV/C) as our standard blue color, 1.4 PB 5.0/6.7 as blue-green, and 7.1 PB 3.6/4.8 as a low-chroma color. The plates were baked with the same design but in the 3 different colors mentioned above. A solid white plate was added. Twenty items frequently served in industrial cafeterias, hospitals, nursing homes, and the like were shown to subjects on these plates, and then a questionnaire survey was conducted about changes in their appetite. All of the blue-patterned plates increased the subjects' appetite more than the white plate did. While there were some items that matched well with the blue-green or the low-chroma color, no significant differences from the standard color were found in rating or rank. Therefore, among the three colors, the standard color of blue was found to be most effective in increasing one's appetite.

  • 豊福 邦隆
    紙パ技協誌
    2022年 76 巻 2 号 166
    発行日: 2022年
    公開日: 2022/05/01
    ジャーナル 認証あり
  • - 青色以外の単色絵付け皿との比較 -
    *川嶋 比野, 数野 千恵子
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2016年 68 巻 P-039
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/04
    会議録・要旨集 フリー
    目的
    演者らは前報(本学会第67回大会)で、青色の色相及び彩度を変化させた絵柄皿を焼成し、料理に与える影響を調査した。その結果、基準色とした青色(マンセル近似値4.9PB3.1/9.1)が最も食欲を増進させることがわかり報告した。今回、青色以外の単色絵柄皿と比較し、食欲増進の効果及び料理との相性を検証したのでその結果を報告する。
    方法
    基準色の青色絵柄皿をデジタルカメラで撮影し、画像編集ソフトを用いて、色相を赤色方向に変化させた画像、緑色方向に移動させた画像を作成した。また、絵柄のない白色の皿も含め、計4色の皿の画像を用意した。料理は前報と同じ、給食で喫食頻度の高い料理を20品用意し、撮影して木目の背景、皿と共に合成画像を作成した。女子大生および中高年男女を対象に、各料理を盛り付けた4色の皿の写真を見比べ、それぞれどの程度食欲を増したか、7点評点法及び順位法によりアンケート調査を行った。
    結果
    全体の傾向としては、青色と赤色の評点が高かった。赤色は特に
    酢豚
    や焼売などの中国料理と相性が良く、青色よりも評点が高い場合もあったが、キウイフルーツやトマトのくし切りなど、相性の悪い料理もあった。青色は、どの料理とも相性が良く、相性の悪い料理は特になかった。緑色は白色に次いで評点が低いことが多く、あまり食欲を増進させる色とは言えなかった。また、全体的に白色の評点は低く、特に淡い色の料理や単色の料理と相性が悪かった。
  • 中嶋 堅志郎, 木肢 隆三
    日本物理学会春季分科会講演予稿集
    1970年 1970.5 巻
    発行日: 1970/04/01
    公開日: 2018/03/29
    会議録・要旨集 フリー
  • 西崎 滋, 安藤 和彦
    年会予稿集
    1981年 36.1 巻
    発行日: 1981/03/10
    公開日: 2018/03/26
    会議録・要旨集 フリー
  • 岩崎 正春
    年会予稿集
    1981年 36.1 巻
    発行日: 1981/03/10
    公開日: 2018/03/26
    会議録・要旨集 フリー
  • 宮下 ひろみ
    仙台白百合女子大学紀要
    2007年 12 巻 67-80
    発行日: 2007年
    公開日: 2018/07/20
    ジャーナル フリー
    若年女性の調理能力について、34種の料理について質問紙法による11年間の調査を行った。総合的には、各料理の調理可能者数の割合の推移は各年若干の上下を繰り返しながら、ほとんど横ばい状態か、または緩慢な上昇状態を示し、調理能力の低下は認められなかった。10年前と最近の比較を行うと、多くの料理で最近3年間の調理可能計数の割合が高くなる傾向にあり、しじみのみそ汁、肉じゃが、ちらし寿司、だし巻き卵、きんぴらごぼう、炊き込みご飯、クリームシチュー(ルー不使用)、
    酢豚
    では有意な差がみられた。近年、社会で行われている伝えたい料理の調査類の結果からもわかるように、和食のよさの見直しや伝承の必要性が求められている状況が反映されていることが考えられた。仙台白百合短期大学の家政科人学生(11年間の前半)と仙台白百合女子大学の健康栄養学科入学生(11年間の後半)という対象の集団による違いによる34種の各料理の調理可能割合の比較を行った結果、5種をのぞく29種料理において健康栄養学科大学生の調理可能者数の割合が高く有意差が認められた。しかし、調理可他者数の割合が70%を超える料理はカレーライス、チャーハン、みそ汁、に加えオムレツ、市販ルー使用のクリームシチュー、お好み焼き、ハンバーグの7品に限られていた。調理法分類別にみると焼き物の調理可能者数割合は高く、煮物、蒸し物は前回の調査同様低い結果となった。得意な料理については4位までが主食系で占められ、カレーライス、チャーハンの上位2つは本調査における調理可能者数の割合が80%を超える料理と一致した。
  • *鷲見 裕子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2018年 30 巻 2P-54
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/08/30
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】近年の生活環境やライフスタイルの多様化、中食・外食の利用率の高まりにより、日常的に家庭での調理機会は減少している。そのため、調理過程や食材を知らない食事を摂ることが多く、学生が調理実践への関心や意欲を持ちにくい現状がある。しかし、調理行動はバランスのとれた食生活につながり、食育のめざす「健全な食生活を実践することができる」ためには調理能力を高めることは重要といえる。本研究は学生の料理に対する認知と調理の状況の把握を目的とした。

    【方法】2017年9月に短大生162名を対象に、質問紙調査を行った。有効回答は150名(有効回答率92.5%)であった。調査内容は属性、調理実践頻度、家庭料理とされる110品について「知らない(無認知)」、「知っているが作れない(調理否)」、「作ることができる(調理可)」で回答を求めた。

    【結果】対象者全体では、無認知料理数は平均16.3±8.14品(14.8%)であった。調理可料理数は最小1品、最大95品と幅があり、平均は33.6±19.78品(30.5%)であった。調理実践のある者は無認知料理数が少なく(p<0.05)、調理可料理数が多かった(p<0.001)。

    料理で検討すると、認知では料理構成(p<0.01)、主食材(p<0.01)に有意差がみられた。認知率の低い(50%未満)料理は15品で「いり豆腐」「わけぎのぬた」など和食、副菜、野菜料理が多くみられた。

    調理可否と料理構成(p<0.01)、主食材(p<0.001)、調理法(p<0.05)で有意な差があった。調理可率は主食の穀類料理が高く、主菜・副菜料理で豆・野菜料理、和えるや煮る調理が低い傾向であった。調理可率が高い料理は認知率も高いが、調理可率の低い料理では「シューマイ、ビビンバ、
    酢豚
    」など認知率は高いが調理可率は低い料理もみられた。
  • 二瓶 孝夫, 木下 敬二, GONTARO KIDO
    日本釀造協會雜誌
    1972年 67 巻 12 号 1036-1040
    発行日: 1972/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
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