１．はじめに　はモンゴル民族の伝統的健康飲料で、効能は古くから知られる。20世紀にモンゴル民族の定住化が進み伝統的製造法が急速にすたれたが、モンゴル国中央部には今もを自家生産するゲルが多く残る。保存がきく上に栄養価が高まる発酵食品の継承は、伝統文化のみならず微生物の多様性を守るためにも意義がある。また、良質なの生産はカシミアと肉の売却に依存する地方の牧民に収入の機会をもたらし経済振興にもつながる為、その製造法の検証には牧民も高い関心を抱く。本研究では、試料収集を主目的にボルガン県の名産地で品評会を開いた。同時に実施したアンケート調査の結果とあわせて報告する。

２．調査地域、品評会とアンケートの概要　　調査地域は、の全国的名産地の一つであるモンゴル国北部ボルガン県モゴド郡(人口2655名、面積282.0km²、2013年)で、植生帯は森林草原と草原の境に属する。筆者らは試料の収集を主目的に2016年8月5日に現地で品評会を開催し、5名の審査員により評価を行った。併せて、参加した51戸の牧民を対象にアンケートを行った。牧民が製造の際に重視している項目は上位から人手、酵母、技術、草の量、容器の種類、天候、草の種類、水、ミネラル、雌馬等なので(Batoyun et al.,2015)、これらについて質問した。

３. 結果　　図１に参加者のゲルの位置を示す。記号はの評価点の中央値で、モゴド郡の中央の南北の谷沿いに高い評価を得たゲルがみられる。アンケートへの回答者の平均年齢は45.7歳で、家族の平均人数は4.6人、作業に従事する平均人数は2.5人で、搾乳する牝ウマの数は平均23.8頭である。
は多くの家庭で6-9月にかけて盛んに作られる。日中数時間おきに搾乳を繰り返し、イーストを入れた容器に馬乳を冷ましてから投入し、数時間にわたって棒で撹拌し、一晩静置すると翌朝には出来上がる。一日の平均搾乳回数は7回、一回の平均搾乳量は26.8ℓ、平均撹拌時間は夏に4.3時間、秋に3.5時間であり、牧民は製造に多大なエネルギーを注いでいることがわかる。

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はじめに　ウマの生乳を発酵させた低アルコール飲料であり、今も遊牧が基幹産業であるモンゴル民族の伝統的な夏の健康食であるの、昔ながらの製造法の記録・検証・普及のために、名産地での製造法と環境条件、ウマの行動の関係の解明を進めている。草原で粗放的に放牧される製造用の家畜ウマの群れの動きには、遊牧民の管理手法や環境条件、隣家の家畜との関係などが影響すると考えられる。そこでの隣接する遊牧民が所有する家畜ウマに位置追跡用の全球測位システム（GPS) ロガーを装着し、ウマの行動と環境条件の関係やその季節変化、隣家間のウマの空間利用の実態を明らかにすることを目的とした。

調査の概要　の全国的名産地の一つである、モンゴル国北部のボルガン県モゴド郡で、生産用のウマのGPS追跡を実施した。製造期間中のウマの環境利用については、3組の母子ウマの位置を2013年6月25日～9月21日に1分間隔で記録した。ウマの利用場所の季節変化と隣家間関係については、隣接する2軒の遊牧民の雌ウマ各1頭の位置を2016年3月9日~2017年9月4日に1時間間隔で記録した。毎正時の自動気象観測と、周辺の植生調査を2013年の6～ 9月に毎月１回実施し、追跡ウマ所有家庭を対象に製法についてのヒアリングも行った。

結果　用の搾乳は夏（6~9月）のみに行われ、それ以外の季節にウマの群れに人が関与することは殆どなかった。搾乳期間である夏には、日中に仔ウマたちをゲルの前に繋ぎ、傍に寄り添う母ウマから日に数回搾乳し、夕方から朝までは母子を草原に放すという日帰り放牧が実施された。2013年夏1日の行動圏半径は平均3.2 kmで、6月末から8月中旬頃までは川沿い、それ以降の9月中旬までは丘の上が中心だった。放牧中の母子間の距離は子ウマの成長とともに大きくなり、6月末は100 m以内だったが8月末には1000 mを超えることもあった。隣接した遊牧民が所有するウマの行動圏は隣接したが、どの季節も行動圏の重複率は小さかった（図１）。

考察　搾乳は仔ウマのための乳を人間が横取りする行為だが、製造用のウマの群れは、きわめて自由度の高い方法で飼養されていた。良質の植生環境の効率的な利用の観点だけでなく、母子間の関係も良好に保たれているようであり、家畜福祉の観点 からも興味深い。隣接遊牧民が所有するウマの草原の使い分けは、良質な生産や草原管理上、重要な伝統的知識が存在する可能性を示唆する。

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は内陸アジアのモンゴル系・トルコ系牧畜民に製造されるアルコール度数の低い酒である。はその特性より、少なくともモンゴル高原においては、従来（2000年ころまで）大規模な流通の対象物ではなかったが、市場経済の浸透に伴い、北モンゴルに続き南モンゴルにおいても商品化が進んでいる。ただし両者には相応の差異が見いだされ、その由来には利用可能な技術のほか、従来的な生業活動としての連続性が推測される。

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