1.を未変敗大豆油および変敗油で, それぞれ170℃ で4分間揚げ, 直ちにエーテルにて3回洗滌したものと, 完全に脱脂したについてパンクレアチンで, 消化性および消化率を調べた結果, 生の方が消化性および消化率が共に良く, また未変敗油変敗度が高くなるにしたがい, 徐々に消化性はよくなり, 過酸化物価200をこえると逆に消化性は悪くなっていった。
2.水に対する溶解率は生に比べ, 末変敗油は半減し。さらに変敗油の方が減少率が大きい。
溶液のpHは変敗油程, 酸性側にあった。
3.各処理中のシスチン量は, 生の方が減少し, さらに変敗油の方が減少率が大きい。
4. SH基は油揚げ処理により中に多く出現したが, 未変敗油よりも多く出現した。

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1未変敗油大豆油と変敗大豆油で, を170℃で4分間揚げ, 脱脂後, 灰分を求めると, 生の灰分に比べ, 未変敗油で揚げたの灰分は17.5%, 変敗油で揚げたの灰分は28.9%それぞれ減少した。
2各灰分中の無機質の変化割合は, Pが著しく減少し, Caは差なく, Feはむしろ増加した。その傾向は変敗油ほど大であった。
3衣をつけた揚げの灰分も, 生に比べ減少しているが, 空揚げよりは少なかった。
4油の変敗度が高くなるにしたがい, 揚げの灰分は減少した。
51日1回, を揚げ, 揚げの回数と揚げの灰分量をみると, 揚げの初期は殆んど灰分は減少せず, 8日目ごろから灰分の減少がめだった。
6を揚げた油中には, 窒素量, Fe量がしだいに増し, その窒素化合物として, たん白質, ピロール環呈色物を検出した。これら窒素化合物およびFeが, 揚げ油の着色を著しく促進させた。

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近年，冷凍・生鮮ともに

供給量は増加傾向にあり，消費需要の拡大が推し進められている。両者の製品としての特徴・価格の違いから市場では棲み分けができているとも言われるが，実際には品質・価格面で競合関係にたつことが多い。本研究は，冷凍・生鮮の市場流通構造と価格形成システムを解明し，流通で重要な役割を果たす中央卸売市場（名古屋市，大阪市，広島市，仙台市，大分市および福岡市中央卸売市場）における冷凍，生鮮それぞれ取扱いの実態をあきらかにする。さらに将来の消費需要拡大の可能性について検討をすすめた。冷凍捕獲調査副産物の排他的な流通構造と硬直的な価格形成システムは，販路の拡大を阻害し，消費需要の増加を困難にしている。流通の一旦を担う中央卸売市場では，冷凍・生鮮供給量の増大に対し，両者間で品質・価格競争を引き起こした。各市場の取扱食習慣や市場の集荷力の違いが大きく関係しているが，という特殊な商品を扱う，卸売会社や仲卸業者等の意思決定も大きく影響している。また，の取り扱いは卸売会社や仲卸業者のリスク負担が大きく，市場の2極化がすすんでいる。生鮮と冷凍製品は，単に商品としての違いだけではなく，生産主体，国家の生産活動への関与の度合いの違いが，その流通構造や市場価格に反映されている。今後，供給量が増加した場合，冷凍・生鮮ともに消費需要の拡大が図れるかどうかについては，検討を要する。

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油脂含有量の異なるを180℃で2分間, 大豆油で1回100gずつ揚げ, 400g揚げたごとにフライ油を5ml秤取し, 揚げの回数とフライ油への鯨油の移行量および変質度を測定した。
1. 油脂含有量の多いほど, フライ油へ多く鯨油が移行し, さらに揚げの回数が増すにしたがい増加した。
2. 揚げよりフライ油への鯨油の移行量の求め方は, フライ油と鯨油の脂肪酸組成とその含有量の相違を利用した。すなわち, 両油脂を比較した場合, C₁₄, C₁₆: 1, C₁₈: 2などの脂肪酸量が異なるので, あらかじめ, 大豆油と鯨油との混合割合の異なるものについて, C₁₄, C₁₆: 1, C₁₈: 2の検量線を求めておく。 ついで, フライ油の脂肪酸を測定し, 検量線と比較して移行量を算出した。
3. 鯨油移行量の多いフライ油ほど, CO. V, A. Vは高い傾向にある。すなわち変質度合が高い。

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1. 食塩, 砂糖及び食酢の10%溶液に冷凍赤 (10cm², 厚さ1cm) をそれぞれ1時間浸漬し, 浸漬後21入鉄鍋中に11の大豆油を入れ, 170℃で4分間揚げ, 面積収縮率を求めてみると, 無処理油揚げで32.0%, 食塩浸漬で24.5%, 砂糖浸漬で32.1%, 食酢で30.1%となり, 食塩浸漬が最も防縮性効果があつた。
2, 1, 5, 10%の食塩溶液にそれぞれを1時間浸潰し, 油揚げの収縮率及び消化性を調べた結果, 5%溶液以上では防縮効果は大きく, 消化性は10%溶液浸漬のものが最もすぐれていた。
3. 10%食塩溶液にを20分, 60分, 180分間ずつ浸漬し, 油揚げ後の収縮率及び消化性をみると, 浸漬時間の長い程, 防縮性にとみ, 消化性は浸漬時間とは関係なく凡そ一定であつた。
4. 10%醤油溶液 (食塩濃度として1.8%) にを1時間及び12時間浸漬し, 同様油揚げの収縮率及び消化性を調べると, 浸漬時間の長い程, 防縮性がよくなり, 消化性は1時間浸漬が最もわるかつた。

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1. 0.5%のHQ, BHA, BHT, NDGA, IG PGの六抗酸化剤のアルコール溶液に, 1cm²の木綿布を1時間浸漬処理したものについて, 青カビに対する防カビ性を調べた結果, NDGA, BHAが防カビ性を有し, BHT, HQ, IG, PGなどは防カビ性を示さなかった。
2. 0.5%, 0.05%のBHA溶液にソーセージ, , カマボコなどを1時間浸漬処理し, 防カビ性を調べたが, いずれも防カビ性を示した。
3. ソーセージ, カマボコに0.01%にたろようBHA粉末を添加し, 混和後防カビ性を調べ, いずれも0.01%で十分防カビ性を示すことを知った。
4. を乳鉢にてすりつぶしたものにHQ, BHA, BHT, NDGA, IG, PG, などの六酸化防止剤の粉末を0.1%, 0.01%添加し, よく混和後室内に放置し, ハエの幼虫の発生状態を比較したが, 無添加とPG添加は, 放置後7日目で幼虫の発生を見, 8日目でIG, 9旧目でHQ, 10日目でNDGA, 11日目でBHT, 12日目でBHA添加にハエの幼虫の発生をみたしたがって最も防ハエ性のあるものはBHAで, 次いでBHT, NDGA, HQ, IGの順である。
5. 02%BHA溶液に30分間浸漬処理したソーセージ, を末処理物と共に並べ, その中心上5cmの位潰にハエの幼虫を20匹並べ, 嫌避性を調べたその結果BHA処理ソーセージ, を嫌避し, 未処理物の方に進んだ。
6. 0.2%BHA溶液に30分間浸演処理しソーセージ, , カマボコおよび未処理物を油虫と共に容器中にいれ, 摂取性をみた。未処理ソーセージでは10%摂取され, BHA処理ソーセージでは1%とわずかに摂取きれ, , カマボコはいずれも摂取しなかった。

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1. BHAの異性体2-terlおよび3-terlとその混合物サステンについて, 抗菌性を比較した結果, 3-terlBHAが最も抗菌性が強く, 次いでサステンであった。
2. サステンの0.5%アルコール溶液に, ソーセージ, カマボコ, チーズ, などを浸漬し, また噴霧し, その抗菌性を調べたが, いずれも抗菌性を示し, それらのうち, カマボコが最も抗菌性をよくあらわし, 次いで, ソーセージ, チーズの順であった。
3. サステン溶液にソーセージ, カマボコ, チーズ, などを漬け, 浸漬時間と抗菌性を調べたが, 数分間の浸漬で十分抗菌性を示した。
4. カマボコ, ソーセージにサステン粒状物を0.01%, 0.001%添加し, その抗菌性をみたか, いずれも抗菌性を示した。しかし加熱することにより, 抗菌性は減少していく。
5. 0.5%サステン処理のソーセージ, を室内に50日間放置しても抗菌性を有していた。しかし放置日数が長くなるほど, 僅かであるが抗菌性は減少する。
6. 0.5%サステン処理および未処理ソーセージ, を室内に20日間放置後, 100mlのビーカーにそれぞれを29ずつとり細粉し, 腐敗を早めるため水10mlを加え室内の腐敗菌の繁殖状況を調べた。未処理ソーセージ, は2日月から臭気を強く感し, 腐敗菌も繁殖した。これに対しサステン処理物は7H過ぎでも臭気, 菌の繁殖をほとんどみなかつた。
7. サステン処理および未処理ソーセージ, , アジを室内に放置し, 腐敗度を揮発性塩碁性窒素量, アミノ態窒素。溶解性および溶液のPHより判定しに。
その結果, 揮発性塩基性窒素は表処理ソーセーシで, 53mg/g, 未処理で65mg/100g, 未処理アジで80mg/100gで, アミノ態窒素量ソーセージで0.01%, でO.14%, アジで0.06%, 溶解率は未処理ソーセージで58%, で23%, アジで21%であった。
これに対し, サステン処理物の塩基性窒素量は, ソーセージで15mg, 100g, で28mg/1009, アジで30mg/100gで, アミノ態窒素鉱はソーセージで0.01%, で0.10%, アジで0.05%, 溶解率はソーセージで65%, て40%, アジで48%であった。
8. 00.5%, 0.1%, 0.05%ザステン処理, 20日用間放置後の揮発性塩基性窒素妻アミノ態窒素, 溶解率およびその溶液のpHを調べた結果, サステン処理濃度か薄くなるにしたがい, 揮発性塩基性窒素, アミノ態窒素量は多くなり, 溶解率は減少した。

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現在，日本でおこなわれている沿岸捕鯨活動により捕獲された生鮮

のうち，沖縄県や和歌山県で捕獲されたゴンドウ肉類は主に福岡市中央卸売市場へ，イルカ肉類は下関漁港地方卸売市場へ出荷販売されている。つまり，両産地の生鮮は北部九州地方にある消費地市場へ出荷販売され，さらに両市場間には，取り扱われている鯨種の棲み分けが形成されている。本論文は生鮮のフードシステムに焦点をあて，生産から消費地市場へ向かう生鮮の流通チャネルを解明しながら，両市場間における取り扱いの棲み分けについて，その形成過程・形成要因について考察した。ゴンドウ肉の流通チャネルは，沖縄県の場合，産地－福岡市場ルートにほぼ一本化されており，福岡出荷は実質漁業者がおこなっている。太地では，流通チャネルが複雑・多様化しているが，大部分は福岡市場へ出荷され，福岡出荷は仲卸業者主導で確立されている。福岡市場での販売対応は両産地の生産構造に対応している。生鮮イルカ肉について，沖縄県ではほとんど地元で消費されているが，太地では流通チャネルが多様化している。両産地とも下関出荷体制は，仲卸業者主導で確立されており，下関漁港市場での販売対応は産地生産構造に特に関係しておらず，常に相対売り販売されている。モラトリアム以降形成された両市場への生鮮の集中と，取り扱い鯨種の棲み分けは，歴史的背景をもとに，福岡市場を中心とした消費地の卸売会社や仲卸業者等の流通業者の意思決定により徐々に形成されてきたものである。

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本研究は，沖縄県名護における鯨類資源と地域との係わりについて分析し，変容する鯨類資源の利用実態とその役割を浮き彫りにすることを目的としている。第一に，名護の突きん棒漁業の生産と流通構造を明らかにした。商業捕鯨モラトリアム以降，捕獲された鯨類のうちゴンドウクジラ類は地元ではなく福岡市場に販売されている。全国的に，生鮮

のうちゴンドウクジラ類を取り扱うのは福岡市場に限られており，沖縄産，鮎川産，太地産が福岡市場に集中し，生鮮間，さらに生鮮の間に品質・価格競争を引き起こしている。福岡市場での地域ブランド形成が今後の課題となる。第二に，地元名護に供給される生産物の消費実態をあきらかにするため，地域住民を対象に食に対するアンケート調査を実施した。慢性的な供給不足と高値設定のために，消費者のヒートゥ肉ばなれが進行していた。しかし，ヒートゥ肉の食習慣が維持・継承されており，供給量の増加と価格低下を要望する消費者の声が目立った。第三に，地域社会においてヒートゥ漁や鯨類資源がもつ多面的機能について検討した。漁業生産活動による食料供給以外に，社会文化的な役割を果たしている。ヒートゥ漁存続のためには，地元消費や地域社会と結びついた存在意義の見直しが必要である。なお，本研究を進めるにあたり，仙台，築地，横浜，名古屋，大阪，広島，福岡，大分の8中央卸売市場における取扱について調査しその取扱状況を類型的に把握した。

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調味液として水およびアルコール溶液を用いて沸騰条件下におけるの水分含有率, 重量, 乾物量および煮汁中の固形分, 可溶性物質に及ぼすエタノールの影響を主に検討した.
加熱によっての水分含有率, 重量, 乾物量および水分は相当量減少したが, 沸騰後2分間までに大部分の減少が行なわれ, とくに煮汁の可溶性物質の大部分は70℃までに溶出した, 0.3%エタノールの存在は, 水のみの場合にくらべての水分含有率, 重量および水分において高い値を示した. エタノール濃度の高いほど, 1個の容積が大きいほど, についてのすべての測定値は高く, 煮汁の固形分は低い値を示したが, 煮汁の可溶性物質はほぼ一定の値を示した. 用いたでは水と15%エタノールの間のの水分含有率, 重量および水分の最大の差は8cm³のにおいて認められた. これらの相違をもたらした原因および実際の調理との場合の関連について考察した.

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20g, アジ50g/匹をそれぞれ100gを1組とし, 計2,000gを180℃で2分間, 大豆油で揚げ, その揚げの回数と揚げ物よりフライ油へ移行する鯨油, アジ油の量, フライ油中の不ケン化物, トコフェロール量を求めた。
(1) 揚げの回数が多くなるにしたがい, 鯨油, アジ油が次第にフライ油に移行し, 不ケン化物も増加する。逆にTcoは対照油に比べ著しく減少する。
(2) 豚脂, 鯨油およびその混合油にmixed-Tcoを0.04と0.2%になるよう添加し, 180℃で1～4時間, 加熱後のTcoを求めると, 混合油および鯨油は, 豚脂そのものに比べTcoの分解が多い。
(3) 変質度の異なる豚脂にmixed-Tcoを0.2%ずつ添加し, 180℃で, 1～4時間加熱後のTco量は, 変質度の高い豚脂ほどTcoの分解が多い。終りに臨み, 貴重な試料を提供していただいたェーザイ株式会社ならびに植田製油株式会社に厚く御礼申し上げます。

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