詳細検索結果
以下の条件での結果を表示する: 検索条件を変更
クエリ検索: ビタミンC
11,475件中 1-20の結果を表示しています
  • 村田 晃
    ビタミン
    2002年 76 巻 3 号 137-
    発行日: 2002/03/25
    公開日: 2017/12/26
    ジャーナル フリー
  • 村田 晃
    ビタミン
    2000年 74 巻 7 号 392-
    発行日: 2000/07/25
    公開日: 2017/12/26
    ジャーナル フリー
  • 井上 憲政
    栄養学雑誌
    1947年 5 巻 4 号 93-97
    発行日: 1947/09/30
    公開日: 2010/10/29
    ジャーナル フリー
  • 守 康則, 木島 康子, 倉田 英子
    家政学雑誌
    1964年 15 巻 1 号 6-10
    発行日: 1964/02/20
    公開日: 2010/03/09
    ジャーナル フリー
    ビタミン
    C
    の酸化に及ぼすクロロフィル並びにクロロフィル誘導体の影響を追求し、次の結果をえた。
    1. 煮沸時における
    ビタミン
    C
    の酸化に対してクロロフィルは酸化抑制力を示す。
    2.
    ビタミン
    C
    の酸化に対して、クロロフィルは
    ビタミン
    C
    の安定域である酸性下においても酸化抑制力をもち、とくにpH3.0において
    ビタミン
    C
    は最も安定性を示す。
    3. クロロフィルの光分解物も
    ビタミン
    C
    酸化を抑制する。
    4. 紫外線照射による
    ビタミン
    C
    の光酸化に対して、照射初期においてはクロロフィルは酸化抑制に有効に働く。
    5. クロロフィル誘導体の
    ビタミン
    C
    酸化抑制効果は、Al-クロロフィリン-Naが最も大で、Fe-クロロフィリン-Naには抑制効果はみとめられず、Cu-クロロフィリン-Naは
    ビタミン
    C
    酸化を促進する。
  • 血清Alkaline Phosphatase活性値におよぼすビタミンCの影響
    今木 雅英, 三好 保, 棚田 成紀, 中村 武夫, 棚田 昌俊
    日本農村医学会雑誌
    1991年 40 巻 1 号 36-39
    発行日: 1991/05/30
    公開日: 2011/08/11
    ジャーナル フリー
    血清AL-P活性値は肝胆疾患の生化学的検査の重要な指標として診断に有用に用いられている。本報告では, 血清AL-P活性値について体内
    ビタミン
    C
    量の指標としての有用性を人において明かにするための指標的な実験として, 多量の
    ビタミン
    C
    の付加による血清
    ビタミン
    C
    , 尿中
    ビタミン
    C
    , 血清AL-P活性値の変動をみたので報告する。
    健康な6名の男性を被験者に, 自由食10日間, 自由食に
    ビタミン
    C
    1g/日を10日間,
    ビタミン
    C
    10g/日を10日間を摂取させ, 血清中
    ビタミン
    C
    , 尿中
    ビタミン
    C
    , 血清AL-P活性値を測定した。
    血清AL-P活性値について被験者全員,
    ビタミン
    C
    を付加することにより活性値は上昇傾向を示した。
    ビタミン
    C
    無付加期間は5.9±2.3単位であったが, 付加終了時には6.8±2.1単位まで上昇した。すなわちAL-P活性値は, 健常な人において体内
    ビタミン
    C
    量の指標として用いることができる可能性が認められた。
  • 高橋 栄二, 松井 徹, 若松 繁, 岼 紀男, 塩尻 泰一, 松山 隆次, 村上 弘明, 田中 真哉, 鳥居 伸一郎, 矢野 秀雄
    日本畜産学会報
    1999年 70 巻 8 号 119-122
    発行日: 1999/04/25
    公開日: 2008/03/10
    ジャーナル フリー
    反芻家畜は充分量の
    ビタミン
    C
    を体内で合成することができるとされているが,子牛や乳牛において
    ビタミン
    C
    欠乏が報告されている.一方,肥育牛における
    ビタミン
    C
    栄養状態はほとんど検討されていない.そこで,本試験では肥育牛の屠畜時における
    ビタミン
    C
    栄養状態を血清中
    ビタミン
    C
    濃度の指標として調査するとともに,肥育過程における血清中
    ビタミン
    C
    濃度変化を検討した.市場に出荷された黒毛和種牛の屠畜時における血清中
    ビタミン
    C
    濃度は,26.4±22μM(4.6~95.3μM)であった.このように黒毛和種牛の屠畜時における血清中
    ビタミン
    C
    濃度は個体間の変動が大きく,一部のウシでは
    ビタミン
    C
    が欠乏している可能性が示唆された.ついで,黒毛和種牛の肥育に伴う血清中
    ビタミン
    C
    濃度の変化を測定した.いずれの時期においても血清中
    ビタミン
    C
    濃度は個体により大きく変動することが示されたが,この結果は屠畜時の血清中
    ビタミン
    C
    濃度の大きな個体差と同様であった.また,血清中
    ビタミン
    C
    濃度は肥育前期ではすべてのウシで60μM以上の濃度を示していたが肥育が進むとともに著しく減少した.以上の結果から,肥育の進行に伴い血清中
    ビタミン
    C
    濃度は低下し,個体によっては
    ビタミン
    C
    欠乏の可能性があることが示唆された.そこで,ウシに利用可能な
    ビタミン
    C
    製剤を肥育牛に給与することが好ましいと考えられた.
  • 菅原 友太
    園芸学会雑誌
    1943年 14 巻 4 号 286-293
    発行日: 1943年
    公開日: 2007/05/31
    ジャーナル フリー
    1. 本實驗は苺•蕃茄•蕃椒•蠶豆•碗豆•馬鈴薯•大根等を圃場又は植木鉢栽培をなし, 一定期間毎に其等の蔬菜の栽培目的たる部分を夫々採集して
    ビタミン
    C
    の測定を行ひ,果實•塊莖•根部の發育と
    ビタミン
    C
    濃度の變化に就て調べた。
    2. 果實中の
    ビタミン
    C
    濃度は果實の發育經過と共に或る程度迄上昇し遂に最高に達し以後減少を示す。 而して減少の程度及び時期は蔬菜の種類, 品種及び器官の相違其他種々の事情により異る。 斯る傾向は還元型
    ビタミン
    C
    に於て最も著しい。
    3. 苺•蕃茄等の果實に於ては適熟期か或は適熟期の以前に
    ビタミン
    C
    濃度は最高に達するも, 蠶豆•碗豆等に於ては單位生體重當りの
    ビタミン
    C
    含有率が發育の早期に最大となり其後減少を示した。 而して
    ビタミン
    C
    濃度が最高に達した以後に於ても莢•種子の發育は極めて旺盛であるから發育と
    ビタミン
    C
    濃度とは必ずしも一致しない。
    4. 馬鈴薯塊莖の
    ビタミン
    C
    濃度は其の發育に伴つて増加を示し本實驗の範圍内では發育後期に於ける減少は認められない。 又廿日大根•時無大根等の根部でも發育と共に
    ビタミン
    C
    含有率は増したが或る程度發育した後には
    ビタミン
    C
    濃度は減少した。
    5. 苺•蕃茄•蕃椒等に就き開花後黒紙の袋で果實を覆ひ遮光の下に發育せしめ, 其の
    ビタミン
    C
    を測定したのに無覆即ち對照區の-ものに比し可成りの減少が認められた。 此等の事實より考察すると果實中の
    ビタミン
    C
    の大部分は葉部の如き同化器官より移送されるものであるが, 少くとも其の一部分は果實自體に於て光合成に關聯して生成されるものと思はれる。
  • *三森 一司, 小澤 昌子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2008年 20 巻 1A-5
    発行日: 2008年
    公開日: 2008/08/29
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】
     カット野菜はその鮮度が重視され、消費期限が来たものは大量に廃棄処分されている。本研究では、資源の有効利用と消費期限設定の妥当性を探る目的で、カット野菜の冷蔵に伴う
    ビタミン
    C
    含量の変化を調べ、野菜の種類によってビタミンの損失量に違いはないか、保管条件がビタミン残存量に及ぼす影響等について検討を加えた。
    【方法】
     試料のカット野菜は、個人向けの300g包装の商品を秋田市内で購入後、速やかに冷蔵庫に入れ、7℃で0~7日間保管し、経時的に
    ビタミン
    C
    含有量を測定した。総
    ビタミン
    C
    の定量はヒドラジン法、還元型
    ビタミン
    C
    は、インドフェノール法を用いた。
    【結果】
     カット野菜に使用されている個々の野菜100g当たりの総
    ビタミン
    C
    量を比較したところ、キャベツでは、製造直後から製造後4日目にかけて急激に減少し、22.8mgから10.7mgと半減した。これに対し、もやしでは冷蔵期間を通してあまり減少しなかった。にんじんは、製造直後7.3 mg 、4日目7.2 mg、7日目 7.1 mgと更に変化が少なかった。キャベツの還元型
    ビタミン
    C
    を測定した結果、製造直後の還元型
    ビタミン
    C
    量を100%とした時、4日目85%、7日目63%と、還元型
    ビタミン
    C
    は総
    ビタミン
    C
    と異なり4日目から7日目にかけて大きく減少していた。このことからカットキャベツの製造直後から4日目にかけては、還元型
    ビタミン
    C
    の酸化も進むがそれ以上に、酸化型
    ビタミン
    C
    の2,3ジケトグロン酸への酸化が進行するため総
    ビタミン
    C
    の定量値が低くなったものと考えられた。にんじんの
    ビタミン
    C
    減少が少ないのは、にんじんに含まれるカロテノイドの抗酸化作用によるものと考えられた。カット野菜の消費期限は製造日から4日間と短く設定されているが、本研究の総
    ビタミン
    C
    量の分析結果からも、妥当であると考えられた。
  • 稲葉 俊雄, 川脇 常弘, 石河 末松
    レプラ
    1961年 30 巻 3-4 号 190-192
    発行日: 1961/12/30
    公開日: 2008/12/10
    ジャーナル フリー
    Regarding the effectiveness of the treatment of ENL (Erythema nodosum leprosum) with Vitamin C (1-ascorbic acid) injection, one of the authors had presented a paper at the 14th Japanese Leprosy Conference in 1940.
    The present authors studied again on the same subject with a large dose of the preparation which was administered intravenously with considerable good effects. The results are summarized as follows :
    1. The number of leprosy cases with ENL under this treatment amounted to 11 (male 5, female 6).
    2. The preparation of Vitamin C employed was Vitacimin (TAKEDA): 1cc. (100mg) and 2cc. (500mg) of 1-ascorbic acid solution in each ampule for intravenous use.
    3. The administration of the drug was repeated every day as a daily dose of 100mg, 200mg or 500mg.
    4. The total effectivity rate was 73% (8/11).
    5. Discolouration of the erythema occurred in 2 to 6 days (4 days on an average), the total amount of ascorbic acid administered being 200 to 3000mg (1328mg on an average).
    6. Complete disappearance of the erythema was seen in 4 to 15 days (10 days on an average), the amount of ascorbic acid injected being 660 to 7500mg (3120mg on an average).
    7. No side effects were encountered. Furthermore, even in a case with ENL, which brought about mental disorder following cortisone treatment, the Vitamin C therapy was well tolerated and gave a remarkably favorable effect in the treatment of ENL.
  • 杉澤 彩子, 山田 和彦, 梅垣 敬三
    日本栄養・食糧学会誌
    2002年 55 巻 6 号 347-352
    発行日: 2002/12/10
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
    X線全身照射マウスの骨髄染色体損傷に対する
    ビタミン
    C
    投与の影響について検討した。
    ビタミン
    C
    投与後の血漿・骨髄
    ビタミン
    C
    濃度は, 投与方法 (経口あるいは腹腔内投与) に関わらず2時間後で最大となり, 20時間後に元のレベルに低下した。
    ビタミン
    C
    濃度は血漿では投与後著しく増加したが, 骨髄では4g/kg体重の投与量でもわずかな増加しか示さなかった。この血漿・骨髄中
    ビタミン
    C
    濃度が増加する条件に基づき,
    ビタミン
    C
    (3あるいは4g/kg体重) 投与の2時間後にマウスにX線 (0.5, 1, 1.5Gy) を全身照射し, 末梢血を用いた小核試験法により骨髄染色体損傷を評価した。その結果,
    ビタミン
    C
    の単回投与はX線による骨髄染色体損傷を抑制しなかった。
    ビタミン
    C
    の抑制効果は,
    ビタミン
    C
    溶液 (20g/L) を飲料水として5週間継続投与した実験においても認められなかった。
    ビタミン
    C
    によるマウス骨髄染色体損傷の抑制効果が認められなかった理由として, マウスに過剰量の
    ビタミン
    C
    を投与しても骨髄
    ビタミン
    C
    濃度が上昇しないことが考えられた。
  • 高橋 史生
    日本家政学会誌
    1996年 47 巻 3 号 247-251
    発行日: 1996/03/15
    公開日: 2010/03/11
    ジャーナル フリー
    市販清涼飲料水中の
    ビタミン
    C
    含有量をフードアナライザーにより測定した結果, 以下のことが明らかとなった.
    (1)
    ビタミン
    C
    の測定に際して, フードアナライザー法は従来から行われているインドフェノール法と一致した測定結果を示した.フードアナライザー法は, 1,000mg/dl程度の
    ビタミン
    C
    濃度において希釈することなく直接測定が可能であった.
    (2) 概して茶飲料系は
    ビタミン
    C
    量が少なく, 炭酸飲料系の
    ビタミン
    C
    量は非常に高い傾向にあった.
    (3) ほとんどの炭酸飲料系の製品ではそれを1本利用すると, 1日の
    ビタミン
    C
    所要量を充足できる可能性は高いが, 茶飲料系の製品はその値を充足できる製品が50%に満たなかった.
    (4) 文献値から得たドリンク剤の
    ビタミン
    C
    含有量 (mg/dl) は本調査で行った清涼飲料系に比べて約5倍以上の含有量であった.しかし, 1本当たりの内容量はドリンク剤よりも清涼飲料系の方が約4倍量と多いので1本当たりの
    ビタミン
    C
    含有量を比較した場合, その差は約1.5倍に縮小した.特に, 炭酸飲料系の場合は上述とは逆にドリンク剤と比べて1・5倍
    ビタミン
    C
    含有量が多い結果を得た.
  • 小野 慶治
    日本透析療法学会雑誌
    1990年 23 巻 1 号 93-97
    発行日: 1990/01/28
    公開日: 2010/03/16
    ジャーナル フリー
    透析中の濾失や新鮮な果物・葉野菜の摂取制限によって長期透析患者では
    ビタミン
    C
    (VC) 欠乏を招き易くVCが補給されてきた. このVC補給の必要性や毒性について, 臨床的に安定した61名の外来透析患者を対象に4年間の長期に亙って検討した.
    VC 500mg/日が与えられていた最初の2年間では血漿中VC値は最高7.8mg/dl (平均3.3±0.4SEM) まで上昇し, 血漿蓚酸値も平均61.5±3.3μmol/l (33.3-165.5μmol/l) と高値を示した. しかし, VC投与が中止された後半の2年間には血漿VC及び蓚酸値は各々平均1.2±0.2mg/dlと36.3±3.3μmol/l (p<0.01) と低下した.
    また, 両期間中Ht, Cr等には変化なく, 37℃以上の発熱など病的状態, 入院数, 死亡数や輸血必要例など臨床所見にも差異は認められなかった.
    VC投与によって透析患者の血漿中蓚酸値が上昇し二次性蓚酸症の増悪する毒性のみが認められた事から, 外来透析患者では十分な食事もしているかぎり, VC補給は効果も必要性もなく, かえって毒性だけがあると考えられる.
  • 後藤 たへ
    家政学雑誌
    1955年 6 巻 2 号 50-53
    発行日: 1955/12/20
    公開日: 2010/03/09
    ジャーナル フリー
  • 荒井 勝己, 泉澤 有美, 北條 勇平
    桐生大学紀要
    2018年 29 巻 111-113
    発行日: 2018年
    公開日: 2020/06/17
    研究報告書・技術報告書 オープンアクセス
  • *三宅 紀子, 木﨑 友香
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2016年 28 巻 1P-16
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/28
    会議録・要旨集 フリー


    【目的】生活習慣病の予防など、健康維持のために野菜の摂取の重要性が浸透してきているが、十分に摂取できていない現状である。そこで手軽に野菜を摂取できるひとつの方法として、一度にまとめて作って冷蔵保存できるボトルサラダ(ジャーサラダ)に着目した。しかしながら作り置きの料理は、時間経過による栄養成分の低下が懸念される。そこで本研究では、野菜類に含まれる栄養素の中でも
    ビタミン
    C
    に着目し、ボトルサラダの野菜中の
    ビタミン
    C
    量について調べることを目的とした。
    【方法】市販の新鮮野菜(キャベツ・ダイコン)を千切りにし、煮沸滅菌したガラス瓶に詰め冷蔵保存し、3日後までの野菜中の
    ビタミン
    C
    量の変化を調べた。さらに、ドレッシングと千切りキャベツを瓶に詰め冷蔵保存し、ドレッシング部分と野菜部分に分離して3日後までのそれぞれの
    ビタミン
    C
    量を調べた。
    ビタミン
    C
    の定量にはHPLC法を用い、還元型
    ビタミン
    C
    (AsA)量および酸化型
    ビタミン
    C
    (DAsA)量の両者を定量した。
    【結果】野菜のみの場合、キャベツ、ダイコンの
    ビタミン
    C
    量はAsA量、DAsA量ともに著しい減少は認められなかった。しかし、ドレッシング共存下では、キャベツ部分の
    ビタミン
    C
    量は1日後には調製直後の約2分の1に激減し、AsAの大部分がDAsAに変化した。また、キャベツからドレッシングへの
    ビタミン
    C
    の溶出が認められ、その大部分が酸化していることが明らかになった。本研究により、ボトルサラダ全体では
    ビタミン
    C
    が保持されているが、ドレッシングに漬かっている部分は、ほとんどが酸化していることが示され、ドレッシングに漬かるボトルサラダの下部には野菜以外の食材の方が適していることが示唆された。
  • *三宅 紀子, 酒井 清子, 遠藤 知江美, 笠原 範子, 三鬼 秀実, 宮沢 健太郎, 倉田 忠男
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2005年 17 巻 2D-a9
    発行日: 2005年
    公開日: 2005/09/13
    会議録・要旨集 フリー

    目的 トウナ(苔菜)はアブラナ属の非結球の葉菜類であるツケナ類の野菜で、トウ立ち(抽台)した花茎と葉が商品となる。新潟県など寒冷地においては各地域で伝統を持つ独特の品種が栽培され、冬から早春にかけての端境期用の野菜としておひたし、漬物などで古くから親しまれている。本研究では新潟県産トウナの栄養的価値に着目し、新潟県内で栽培されている各品種の
    ビタミン
    C
    量と調理過程での
    ビタミン
    C
    量の変化について調べることを目的とした。
    方法 試料としては、女池菜、大崎菜、川流れなどの新潟県内で入手した市販トウナを6品種用いた。
    ビタミン
    C
    の定量は、UV検出器-HPLC法により行った。品種別、部位別(葉身部、葉柄および茎部)
    ビタミン
    C
    含量について測定した。調理操作として、茹で加熱(10倍量の沸騰水中で1.5分間、5分間加熱)、浅漬け(1分茹で加熱後3%食塩で4℃、18時間)を行った際の
    ビタミン
    C
    量の変化を調べた。
    結果 6品種のトウナの
    ビタミン
    C
    含量は60から95mg/100gであった。部位別含量については葉柄および茎部よりも葉身部の方が約3倍高かった。茹で加熱を行った際の
    ビタミン
    の残存率は1.5分加熱で84%、5分加熱で54%であり、短時間の加熱操作であれば半分以上の
    ビタミン
    が残存していることが明らかになった。さらに浅漬けにおいては71%の
    ビタミン
    が残存していた。部位別の調理操作による
    ビタミン
    の変化はいずれも葉身部よりも葉柄および茎部の方が小さかった。これらの結果からトウナは晩冬から早春にかけて優れた
    ビタミン
    供給源の野菜であることが示された。
  • 広部 りう
    栄養と食糧
    1956年 9 巻 4 号 191-193
    発行日: 1956/12/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    以上の実験結果を要約すると次の如くになる。
    1) 緑茶浸出液は熱湯浸出液も冷水粉砕浸出液も共に添加アスコルビン酸の酸化を抑制する作用をもつている。
    2) 緑茶をエーテル, 醋酸エチルで順次浸出したものの各残渣には
    ビタミン
    C
    酸化抑制作用が残存している。
    3) 緑茶をエーテル, 醋酸エチルで浸出し, 更にアルコールで抽出した残渣は
    ビタミン
    C
    は失われるが,
    ビタミン
    C
    酸化抑制作用はなお残存している。
    4) 更にこれを水浸出した残渣には
    ビタミン
    C
    酸化抑制作用は全く認められない。
    5) 局法タンニン酸水溶液には
    ビタミン
    C
    酸化抑制作用が認められる。
    6) カフイン水溶液は比較的濃度の低い (茶葉中含量に近い) ものほど
    ビタミン
    C
    酸化抑制作用が著しい。
    従つて緑茶の
    ビタミン
    C
    酸化抑制作用を有する物質は水溶性のものでタンニン酸, カフインにも酸化抑制作用があり, これら多数の物質の綜合的作用と考えられる。
  • 揚げ物野菜中のビタミンCの分解について
    梶本 五郎, 賀嶋 千鶴子, 森田 潤子
    栄養と食糧
    1961年 13 巻 5 号 317-320
    発行日: 1961/01/30
    公開日: 2010/11/29
    ジャーナル フリー
    1. 大豆, 菜種の変敗油及び未変敗油で, たまねぎ, じゃがいも, だいこん, にんじん, ほうれんそうを170℃で3分間揚げ, 揚げ野菜中の
    ビタミン
    C
    を求めたが, いずれの野菜も変敗油ほど,
    ビタミン
    C
    の分解は大である。
    2. 変敗度の高い油ほど, 揚げたまねぎ中の
    ビタミン
    C
    の分解は大である。
    3. 大豆油でたまねぎ, じゃがいもを1日1回の割で15回揚げ,
    ビタミン
    C
    の分解率をみたが, 揚げの回数が10回目ほどまでは
    ビタミン
    C
    の分解率には殆ど変化なく, それ以後稍増加の傾向にあった。
    4. BHA, BHTの抗酸化剤を0.05%大豆油に添加し, 揚げたまねぎの
    ビタミン
    C
    の分解をみたが, 抗酸化剤添加油で揚げたたまねぎのほうが, 僅かに
    ビタミン
    C
    の分解は大であった。
  • 収穫期別ならびに保存にがうりのビタミンC 含有量について
    外間 ゆき
    家政学雑誌
    1980年 31 巻 5 号 338-341
    発行日: 1980/06/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    沖縄産緑色系にがうりの果肉 (可食部) について, 収穫期別ならびに保存中のものの
    ビタミン
    C
    量を定量し, さらに
    ビタミン
    C
    と色との相関についてもあわせて検討し, 次の結果を得た.
    1) ハウス栽培のもの (12月~翌年3月収穫のもの) が露地栽培物に比較して総
    ビタミン
    C
    が多く含まれ, かつ還元型
    ビタミン
    C
    含有率も高い.
    2) 保存中のにがうりについては黄変化に伴い著しく
    ビタミン
    C
    量が減少し, 色と
    ビタミン
    C
    含有量の間に相関性が認められる.
    3) 測色色差計によるにがうりの色, すなわち主波長, b値, 彩度と
    ビタミン
    C
    の間には有意の負の相関が認められ, それぞれ-059, -068, -0.69であった. 色より
    ビタミン
    C
    量の推定を行うならば, b値を利用するのが簡便でよい.
  • *村山 篤子, 古田 和浩, 金子 慶子, 田中 照也, 伊藤 直子, 山崎 貴子, 岩森 大, 堀田 康雄
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2007年 19 巻 P-56
    発行日: 2007年
    公開日: 2007/08/30
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】
     生体活動により、生物内に強い酸化作用を有する過酸化物(ラジカル)が発生する。野菜は、この過酸化物を打ち消すために、体内で還元力の強い
    ビタミン
    C
    を生成する。一方、野菜を厳しい環境ストレス化におくことで、それに対抗するために、酵素の働きを活性化させて、抗酸化物質「
    ビタミン
    C
    」をより多く生成して体を守ろうとする。今回、これらのメカニズムを応用した低温スチーム調理方法を考案した。
    【方法】
     
    ビタミン
    C
    を有する野菜として、春菊およびほうれん草を用いた。これらの野菜を、スチーム機能を有する家庭用オーブンレンジを用いて、庫内温度を40℃程度にコントロールし、低温スチーム調理にて加熱をおこない、
    ビタミン
    C
    含有量の差を測定した。
    【結果】
     その結果、春菊では低温スチーム調理温度が約37℃~47℃で10分、ほうれん草では約38℃~48℃で27分の加熱で、野菜内の
    ビタミン
    C
    含有量が増加する結果を得た。これは、この温度帯において、野菜が環境ストレスを受け、それに対抗して
    ビタミン
    C
    生成酵素の働きが活性化されたためであり、37、38℃未満では十分な環境ストレスを与えられず、また47、48℃より高温になると生体活動が抑制されてしまうためであると考える。また、これらの野菜を電子レンジ加熱調理すると、生の状態から電子レンジ加熱した場合に比べて、低温スチーミングによって一旦
    ビタミン
    C
    含有量を増加させた後に電子レンジ加熱をした場合の方が、調理後の
    ビタミン
    C
    残存量が多かった。
     このことより、40℃程度で短時間の低温スチーム調理を施すことで、春菊やほうれん草の
    ビタミン
    C
    を増加させることができ、より多くの
    ビタミン
    C
    を摂取することができる。
feedback
Top