La citation de « physiologie » dans la Physiologie du goût
d’Alibert à Brillat-Savarin
2022 Volume 121 Pages 53-68
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2022 Volume 121 Pages 53-68
La citation de « physiologie » dans la Physiologie du goût
d’Alibert à Brillat-Savarin
Miwa KATO
Physiologie du goût de Brillat-Savarin, est une œuvre toujours considérée comme fondatrice de la critique gastronomique. Bien qu’elle traite le goût sous aspects tant gastronomique que poétique, on peut s’intéresser au mot « physiologie » qui apparaît dans le titre. Car avant lui, il n’y a qu’un seul ouvrage portant le terme dans le même registre : Physiologie des passions. Ce livre de Jean-Louis Alibert paru également en 1825, est curieusement cité par le Gastronome. En effet, dans le discours médical de la première moitié du XIXe siècle, la physiologie était une discipline étroitement liée à la morale sociale. Dans sa discussion sur le goût, Brillat-Savarin, tentant d'articuler les réflexions philosophiques de cette science dans le discours sur les mets et sur la table, défend les plaisirs procurés sous le nom de la « physiologie ». Ce faisant, c’est la gastronomie qu’est proposée comme une nouvelle norme.
Alors qu’Alibert soulignait les effets néfastes de l’alimentation, Brillat-Savarin l’affirme en prônant la jouissance maximale des plaisirs de la table. La gastronomie, science de la tempérance et de la moralité, est précisément ce qu'il faut pour profiter pleinement de cette jouissance. Ce n’est que lorsque la gastronomie définit les plaisirs des mets, libérés de la consommation excessive et de l’animalité, qu’elle se transforme en une composante nécessaire de l'activité sociale. En d'autres termes, sans une « belle » modération, le plaisir lui-même ne serait pas possible.
Chez Brillat-Savarin, la « physiologie » permet non seulement de parler du plaisir physique, mais aussi d'affirmer avec élégance cette jouissance gustative, et de la lier à la moralité. Or, en remontant la source, nous voyons que ce n’est ni Brillat-Savarin, ni les écrits gastronomiques de ses contemporains, mais c’est Alibert en premier lieu qui lie la « physiologie » à la morale.
