アズキにおける煮えむら発生の品種間および収穫時期間変異

抄録

餡は餡粒子(ann particle)とも呼ばれ、種子が水分を吸収して加熱されることにより、子葉の細胞が、内部のデンプンを糊化して一個々々になったものである。餡粒子が分離せず塊で残ったものを煮えむらと呼んでいる。煮えむらは、潰し餡や煮崩し餡では食感に、こし餡では製餡歩留に影響するするため、加工適性の重要な要因である。本報告は、煮えむら発生の品種による違いと、収穫時期による違いについて調査し、原料および加工特性との関係について検討した。