炊飯による米粒形状の変化過程と品種間差

抄録

炊飯過程における米粒形状の変化過程をラピッドビスコアナライザーを用いて品種間で比較検討した.吸水開始直後の米粒の膨張はコシヒカリで速くこしいぶきで遅かった.この吸水期における傾向は粒幅の膨張において顕著であった.米粒の膨張速度の増加は60℃まで加熱した付近から認められ, その際粒長の膨張が特に顕著であった.粒長の膨張速度はコシヒカリ, こしいぶきで速く, ゆきの精で遅かった.