抄録
粳米と異なり糯米の胚乳が乾燥に伴って「りよく化する(ハゼる)」ことで白色不透明化する原因は, 「細胞中に多数の気泡が発生し, これが細胞境界面で光を散乱するため(星川, 1983)」あるいは, 「白色不透明部を生じる機作は粳米でも糯米でも全く同じである」また「複粒でんぷん粒(アミロプラスト)表面の凹部と単粒でんぷん粒表面の小穴が「りよく化」に関係する(田代・江幡, 1975)」と考えられている。一方, 最近育成の低アミロース品種・系統の胚乳も白色不透明化することから, 本研究では, 不完全登熟米の白色不透明部の構造とも対比しつつ, 「りよく化」に伴う胚乳の白色不透明化の理由について検討した。
