24 炊飯米の微細構造 : X.表面構造の種類および内部構造との対応関係

抄録

炊飯米の表面構造と内部構造はそれぞれ粘り, 軟らかさ・固さ, 弾力性などの物理性を通じて食味と密接に関連していると考えられる。本報では, 良食味米と低食味米の構造的特徴から, 炊飯米の表面構造の種類および内部構造との対応関係を明らかにし, 表面構造の様相から内部構造の発達程度がどこまで推定できるかについて検討した。