GABA 生産乳酸菌の非加熱発酵ソーセージへの応用

抄録

GABA 生産乳酸菌であるLactobacillus brevis 0910，Lactobacillus buchneri 1001 をスターターとして用いた発酵ソーセージについて，発酵熟成中の理化学的性状の変化をLactobacillus plantarum を用いたものと比較検討し，以下の結果を得た．① L. brevis 0910 区，L. buchneri 1001 区の乳酸菌数はL. plantarum 区と同様に発酵初期に大きく増殖し，発酵3日目に10⁹ CFU/g レベルに達した．② L. brevis 0910 区，L. buchneri 1001 区の乳酸生成量はL. plantarum 区の6 割程度で，生成速度も緩慢であった．③ pH はL. plantarum 区が発酵開始後速やかに5.1 まで低下したのに対し，L. brevis 0910 区，L. buchneri 1001 区ではGABA 生成時のグルタミン酸脱炭酸によってpH の低下は抑制された．④ GABA（乾物100 g あたり）は L. brevis 0910 区では600 mg，L. buchneri 1001 区では3000 mg が生成された．L. plantarum 区およびコントロール区（スターター無接種）ではGABA の生成は認められなかった．⑤総遊離アミノ酸量（乾物100 g あたり）はL. buchneri 1001 区 が2300 mg と最も多く，次いでL. brevis 0910 区の2200 mg，コントロール区の2000 mg，L. plantarum 区の1800 mg となっ た．⑥色調はL. plantarum 区がサラミ特有の暗赤色を有していたのに対し，L. brevis 0910 区，L. buchneri 1001 区は，赤み が薄く，やや明るめの色調であった．堅さはL. plantarum 区に比べL. brevis 0910 区，L. buchneri 1001 区は脆かった．⑦官能試験の結果，L. brevis 0910 区，L. buchneri 1001 区は外観と総合でL. plantarum 区に比べ低い評価となった．