パーボイル米の硬化特性に及ぼす加工条件の影響

抄録

パーボイリング法を改善するための基礎的事項を知る目的の下で, 加工プロセスの中でも乾燥工程に着目し, 米粒の硬度増加特性に及ぼす影響について検討した。
実験の結果, 従前より言われてきた浸漬や蒸煮のみならず, 乾燥工程が硬度増加に大きく影響し, 特に, 乾燥を終了する時の水分とその後の時間経過によってパーボイルドライスの硬度増加特性に違いが出ることが分かった。その硬化特性を簡易なモデルで記述し, パラメータのひとつである最終硬度の計算結果は従来より現場で指摘されてきた事実と符合するものであった。