魚肉の矯臭試験 (第2報)

香辛料, 調味料および食品添加物の魚臭に及ぼす影響と揮発性カルボニル化合物に対する作用

抄録

魚臭の主要成分である揮発性カルボニル化合物に着目し, 魚肉の矯臭試験を行なったところ次の結果を得た。
1) 生鮮魚では鯖や鰯, たい, はまち, 鰻などの脂肪の多い魚にアルデヒドが多く, 各魚種ともエタナールとプロパナール, 続いて2-プテナールとn-ヘキサナールの値が高かった。
2) くん製, みそ漬, かす漬などの加工はアルデヒドの除去効果はないと考えられる。
3) 鯖肉に香辛料を添加した場合, 胡椒, セージ, クローブ, タイム, 和がらし, インスタントコーヒーでアルデヒドの減少が大であった。
4) 香味野菜はアルデヒドの除去効果を示さなかった。
5) 調味料もアルデヒドの除去効果を示さなかった。
6) 食品添加物ではα-トコフェロールとブチルヒドロキシアニソールがアルデヒドを大きく減少させた。
7) 香辛料や食品添加物の添加によるアルデヒドの減少原因として, 反応による減少, 結合などによる揮発性の抑制, 加熱蒸留中のアルデヒドの生成抑制などが考えられる。
8) pH7～8付近でアルデヒドが多く揮発し, この付近のpHで魚肉蛋白質とアルデヒドの相互作用が最も弱いと考えられる。