介護食品や代替食品の需要拡大に伴い食品のテクスチャー制御技術へのニーズが高まっている。これら技術の開発には、部位毎のテクスチャーの違いなどの詳細なテクスチャー情報の取得が必要と考え、面圧分布情報の取得を検討している。本報告ではその前段階として、ゴボウ、ニンジンを対象に圧力分布の測定条件を検討した。 　サンプル内の厚みの違いは圧力分布に影響することから、サンプルの厚みは均一にする必要がある。サンプルのカットには切れ味が良く、薄い刃を持つミクロトーム用の刃などが好ましい。食品の厚みは5 mm以下であっても部位毎の圧力分布を評価可能である。ただし、ゴボウの内部にテクスチャーの異なる微小部位が存在したことから、 それらを評価可能な厚さとして2.5 mmとした。異なる切断方向のサンプル間における圧力分布の比較によって、食品の3次元構造に関わる情報を取得できることが示唆された。

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容器詰加工食品に加熱加圧殺菌（レトルト）を施すことによって，内容品の風味が変化することは感覚的によく知られているが，変化する成分について系統的に整理し，かつそれをもとに風味の改善を試みた例は少ない．我々はこれまでに，鰹節抽出液（鰹だし）中のうま味成分であるイノシン酸がイノシンおよびヒポキサンチンに分解されること，およびイノシン酸とグルタミン酸を含むモデル液の官能評価からイノシン酸の減少が風味変化の一因となりうることを示した．このことから，レトルトによって生じるイノシン酸の分解を抑制することができれば，レトルト前の風味を保持できる可能性があると考えた． 　そこで今回はpHに着目した．硼珪素酸ガラス製アンプル管に試料を一定量封入し，任意温度および時間で試料を加温することでレトルト殺菌を再現し，イノシン酸量の変化を調査した．試料には調製した鰹だしまたはイノシン酸二ナトリウムを含むpH4.8～6.8の緩衝溶液（モデル液）を用い，加熱温度は110℃，120℃，130℃とした．試料にかかる熱履歴が温度によらず等しくなるように加温時間を設定した．加温後の試料についてイノシン酸量を求めたところ，pH4.8よりもpH6.8の試料においてイノシン酸残存率が高く，熱履歴が等しいと加温温度によらず分解量も等しくなることが分かった．このことから，鰹だしのpHを調整することでイノシン酸の分解を抑制できる可能性が示唆さされたため，鰹だしのpHを調整して同様に加温試験を実施したところ，試料によって異なる結果を示し，モデル液における結果は再現されなかった．これは鰹だし中の多様な成分の影響と考えられたことから，レトルト殺菌によるイノシン酸の分解抑制によりレトルト前の風味を保持するという本研究の目的に対し，pH調整は適さない手法であると判断した．

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イチジク（Ficus carica L.）葉を加工したイチジク茶のI型アレルギー抑制効果を見出している。無殺菌茶液の保存において、常温以上では効果が減弱することから、有効成分は温度依存的に変動すると考えらえた。そこで、主要品種「桝井ドーフィン」由来の茶液を様々な温度条件下で保存し、成分変動量を明瞭化することで、有効成分の特定を試みた。抑制強度が異なる試料の成分比較から、抑制効果と正の相関があった成分として、ジフルクトース無水物やスクロース、ツラノースといった二糖類を見出した。これらの二糖類では脱顆粒抑制効果が確認され、有効成分である可能性が示唆された。また、負の相関がある成分として、フロクマリンが確認された。フロクマリンを含まない品種の保存試験では、「桝井ドーフィン」で確認された抑制効果の顕著な減弱は確認されなかった。この結果から、効果の減弱にはフロクマリンが関与する可能性が示唆された。

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我々はこれまでに，イチジクの葉を加工した茶（イチジク茶）のアレルギー抑制効果を見出している．多くのイチジク品種には，プソラレンやベルガプテンといったフロクマリンが含まれており，高用量で摂取した場合は，シトクロムP450阻害や光毒性等の健康被害が懸念される．本研究では，イチジク茶の保存試験を実施し，フロクマリン含量およびアレルギー抑制効果の変動を検討した．殺菌あるいは未殺菌の茶液を4℃，30℃および55℃で12週間保存した結果，未殺菌30℃保存では，保存開始から4週目でフロクマリンが約2倍に増加し，培養細胞試験におけるアレルギー（脱顆粒）抑制効果は減弱した．他の試験区ではフロクマリン量は変化せず，脱顆粒抑制効果も維持された．フロクマリンが脱顆粒抑制効果に与える影響を評価した結果，120 ppm以上のプソラレンは脱顆粒を亢進した．フロクマリン増加機序を検討したところ，未殺菌試料で増殖した微生物がフロクマリン前駆物質を代謝することで生成した可能性が推察された．イチジク茶を保存する場合は，殺菌や低温保存など微生物の増殖を抑制する手段を講じることが望ましい．

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干し柿製造時に多くの果皮が未利用のまま廃棄されている。これまでに脂溶性のカキ果皮抽出物（PPE）の摂取は糖尿病モデル動物に対して、網羅的な遺伝子発現解析からインスリン抵抗性を改善する可能性を示している。しかし、血糖値などには変化は現れていない。そこで、1.5%PPE添加高脂肪飼料（60%Fat）を6週間摂取させたオスのマウスに対して、糖負荷試験を行い、インスリン抵抗性への影響を調査した。 高脂肪食のみよりもPPE添加した高脂肪食投与することで、糖負荷後の血糖値上昇を抑制することが示された。一方で、脂肪組織重量に有意な減少はみられなかった。PPEは高脂肪食摂取によるインスリン抵抗性の上昇を抑制することが示された。

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果実加工で大量に排出される果皮に含まれるトリテルペノイドには多くの生理活性があり、利用が期待できる。しかし、各トリテルペノイドの構造は類似しており、それぞれ単離精製をするのが困難である。そこで、五環性トリテルペノイドを簡便に単離精製する方法の開発を行った。液体クロマトグラフィー(LC)とC30カラムを用いて、移動相の検討を行った。一次精製では、移動相として水、メタノール、アセトニトリルを用い、複数の成分の同時精製を行った。二次精製では、移動相として水とアセトニトリルを用い、一次精製物の高純度化を行った。確立した方法で乾燥リンゴ加工残渣から五環性トリテルペノイドを精製した結果、一次精製ではeuscaphic acid、annurcoic acid、pomolic acidを同時に精製できた。さらに、annurcoic acid画分を二次精製した結果、純度95.7%（HPLC）の高純度品を得られた。精製を繰り返し、乾燥リンゴ加工残渣85.79 gからannurcoic acidが10.15 mg得られた。確立された手法は、分取LCのみを用いて、簡便に複数の五環性トリテルペノイドを製造できる。したがって、この手法は標品作製の簡便化や素材となる加工残渣の有効利用への貢献が期待できる。

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柿果実はcis-バクセン酸 (cis-VA: C18:1, n-7) 比率の高い特徴的な脂肪酸構成を有するが、cis-VA摂取効果は不明である。そこで、cis-VAの摂取効果を明らかにするため、健常マウス (C57BL/6JJcl) および糖尿病マウス (KK-A^y/TaJcl) に7日間経口投与し、各組織の脂肪酸組成を解析し、cis-VAが作用する組織および脂肪酸代謝の影響を受ける組織を評価した。cis-VA投与により、健常マウスでは膵臓、糖尿病マウスでは心臓の脂肪酸組成が変化した。5つの脂肪酸比率が変化し、心臓と膵臓で共通の変化であった。このことは、cis-VAの摂取が膵臓と心臓に影響し、脂肪酸代謝に共通の変化を引き起こした可能性を示唆している。以上の結果から、cis-VAは他の一価不飽和脂肪酸とは異なる特徴的な作用を持つ可能性がある。

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国内主要品種‘桝井ドーフィン’を供試し，液肥の無機元素組成と濃度がロックウールで栽培されたイチジクの生育や収量に及ぼす影響を調べている．前報1）において，リンの量が多く，カリウム，マグネシウム，マンガンが少ない液肥の方が，また高い濃度の方が着果率が高いこと，収穫終了後の葉に含まれるリンの量は着果率と正の相関を，鉄の量は着果率と負の相関を示すことを報告した．本研究では，(1)液肥組成および濃度を変更した場合の変化（即効性），ならびに(2)液肥作用における濃度依存性を調査した．(1)の結果では，液肥種および濃度の変更が，着果率に直ちに反映されることが確認された．(2)の結果では液肥濃度に依存して着果率が向上することが示された．しかし，その上限および至適濃度は明確にできなかった．

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サンペドロ系のイチジク品種‘ビオレー・ドーフィン（syn. Dauphine）’について，剪定法の違いが果実生産に及ぼす影響を3年間比較した．比較したのは，収穫を終えた夏（7月）の実施を前提とする剪定法で，前年秋～当年にかけて生長している結果枝を短く切り戻す「切返し剪定」，および，前年春～当年にかけて生長している結果枝を，結果枝候補（当年春から確保）の発生位置で切除する「間引き剪定」である．調査の結果，前者の方が多くの幼果が越冬する事例が多かったものの，その後の落果も多く，結果として成熟果の数には剪定法による差はなかった．成熟期や果実の品質（着色歩合，果肉糖度）にも差はなかったが，一果重は後者が明らかに優った．従って，切返し剪定よりも間引き剪定の方が，大果を得やすい点で本品種の生産上有利と評価された．

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含気カップ詰食品を変形させずに加熱殺菌する等圧制御方法は様々あるが，殺菌中の温度から等圧圧力に変換した値で圧力調整する方法は，装置に手動圧力制御機能のみが必要であり簡便である．先行研究（田口法）は飲料用の特殊なカップ容器での実験結果であった．高さの低い容器形状や熱水シャワーなど異なる加熱殺菌方式への適用について，および加熱過程と冷却過程における温度測定点が異なることと冷却過程でオフセット値を用いる理由について説明不足があった．そこで既報と異なる容器と殺菌条件で追試を行った． 異なる3種類の厚さの円筒形カップに6%の糊化でんぷん液を10mm高さの含気部を設定して充填し，フィルム蓋で密封，近接センサーを用いて蓋位置を一定範囲に収める様に自動等圧制御をしながら120℃-30分間の加熱殺菌をした．容器の中心軸高さ方向で6点測定した温度と得られた圧力曲線を先行技術と比較した．加熱過程では含気部，冷却過程では雰囲気の温度から計算される田口法の圧力値は実測値と良好に一致し，高さの低い容器形状と熱水シャワー式の加熱殺菌方式への適用性が示唆された．また，冷却過程において含気部の伝熱性が良好であることが雰囲気温度から圧力値を計算できる理由であると推測された．先行研究の説明不足を検証し，解決した．

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殺菌値(Fo値)は容器詰食品の加熱殺菌における安全性確保のための指標である．容器詰食品の温度測定は，容器の幾何学的中心が冷点(Cold Spot)または最遅速加熱点(The slowest heating point)と呼ばれて選択されている．一方，熱伝導で伝熱する容器詰食品では容器形状によっては，幾何学的中心が殺菌値の最小点位置ではないという計算結果の報告がある．含気がFo値に与える影響について定量的な検討結果の報告がないことから，本報では定量的に検討した．カップ・トレイ詰食品においては，熱溶着部での噛み込みシール防止のために含気が必要不可欠な場合が多く，含気がFo値の最小値の位置に与える影響を把握することは重要である． 6％糊化でんぷん液を含気状態で円筒形カップに充填・密封し，120℃-30分間の加熱殺菌処理中の中心軸上の高さ方向：6点で温度を測定した．Fo値が最小となった位置は中心部より含気部に近い部分でFo値の差が10～15％程度小さい場所が存在した．含気容器詰では最小Fo値の位置を検討項目に加えておく方が良い場合がある．

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食肉中にはミオグロビン（Mb）, ヘモグロビン, シトクロム等様々なヘム色素が存在する.　それらヘム色素は食肉の色調に大きく関わっており, 食肉の色調を評価する上で重要なファクターと言える.　全ヘム色素を抽出するためにアセトン-塩酸混合溶液が用いられている．これは 75%アセトン- 0.7%塩酸を用いて試料中のヘム色素を全てヘマチンの形にして抽出・定量を行う方法である.　肉のpHの違いによる色調の変化を評価するために幅広いpHとなるよう調整した試料からヘム色素を抽出する場合にも本塩酸濃度が適応できるか調査した.　 その結果, 緩衝液（pH 4.1～11）に溶解したMbから抽出した全ヘム色素量において検量線を作成し, その傾きに有意差は認められなかったため, pHが異なる場合もヘム色素の抽出効率および分解等の悪影響は見られず，同一の検量線を使用できると推察された．また，抽出時の中和反応から生成される塩も抽出効率に影響しなかった． pH 4.4およびpH無調製（pH 5.6～5.7）の肉試料では抽出溶媒中の塩酸 塩酸0.4～1.6mL（0.7～ 2.8%）で結果に差が認められず, pH 10.5では塩酸 1.4%で最も多くのヘム色素を抽出できる傾向にあったが0.7%と大差なかった．これらの結果から，塩酸0.7%が適用できると推察された．

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畜肉の加工工程において結合組織や脂肪の多くが除去される。これまでに我々は、牛脂身（結合組織と脂肪で構成）にあらかじめプロテアーゼ処理（PrT）と急速冷凍処理（QFT）の両方を施すと、加熱調理時に両組織が流出し除去されることを見出した。このことから両組織の除去工程を省略できる可能性が示唆されたが、一般的な畜肉に本法が応用できるかは未検証である。本報告書では、PrT/QFTの併用を施し焼成した豚ロース肉において、肉汁流出量、栄養成分、食味をそれぞれ非処理区と比較した。結果、PrT/QFTにより結合組織・脂肪の流出が促進され、低脂肪化と高タンパク質化を図れることが示された。また、官能評価の結果、PrT/QFT区では「脂っこさ」が有意に低下したが、好ましさの低下は認められなかった。以上のことから、一般的な畜肉でも、PrT/QFTによる栄養面・官能面での高付加価値化が期待できると考えられた。

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野菜や果実，茶などの植物性の食品に含まれるポリフェノールは，これまでに約8,000種が同定されており，様々な疾病に対する予防効果が示されている．生理機能が注目される一方で，食品素材のテクスチャーを変化させる作用についても報告されている．本研究ではタンパク質との相互作用が知られているタンニン類を中心に，魚肉由来のタンパク質ゲルのテクスチャーに対する影響を調査した． 　タンニン酸，没食子酸，エラグ酸，カテキン類，ナリンゲニンを添加した魚肉ゲルで硬さの増加が確認された．マスイメージング測定および遊離SH基量測定から一部のポリフェノールでSH基を介したSS結合やタンパク質との複合体形成が推察された．フェノール性水酸基の数や分子量の大きさによってタンパク質に対する結合力が変化すると言われているが，テクスチャー制御においては結合力が強ければ良いというわけではなく，タンパク質に適したポリフェノールの選択が重要であることが示唆された．

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ワイン容器は「びん」が主流であり，「缶」へ置き換えると，風味が悪くなる場合があると認識されることがあり，清涼飲料水やビールのように缶への置き換えは進んでいない．缶ワインの特許や論文において，硫化水素の発生が示されているが，試験品での評価であり，市販缶ワインにて，硫化水素の検出を報告した論文は無く，未解明な部分が多い．本研究では，大容量ヘッドスペース法GC-MSを用いた缶ワイン分析の検討及び市販の海外缶ワイン(白)のGC-MS分析法による経時変化について報告する．調査した缶ワインにおいて，硫化水素の検出は，購入後冷蔵保管したサンプルのみであった．冷蔵保管サンプルは，経時による変化が少ないと考えられるため，硫化水素の検出は，経時保管の初期段階のみであり，長期保管時のオフフレーバー物質そのものではないと示唆された．調査した缶ワインは，1年以上室温にて長期保管したが，異臭としてのオフフレーバーを感じることは無く，匂いの減衰が感じられた．異臭としての増加物質だけでなく、減少物質の確認も重要であると考え，調査を実施した．

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