ポン
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デ
·
ケイジョ
は独特のモチモチとした食感が日本人に好まれ、最近はパン屋でもよく見かけるようになった。そこでこのモチモチ感を米粉を用いて調製する方法を検討した。米粉は上新粉、白玉粉、上新粉と白玉粉を50%ずつ混合したもので比較した。生地中の水分量、捏ね回数、チーズの種類と形状などが製品の比容積、水分率、硬さ、官能検査にどのように影響するかを検討した。その結果、米粉では白玉粉が多く含まれるものの方が比容積が大で軟らかく、官能検査でも好まれた。捏ね回数を増やしても比容積、硬さに差はみられなかった。チーズは粉末状で、生地中の水分量が43∼48%前後になるように均質に混ぜ込むと、生地に気泡が形成され、それが製品の膨化と適度な硬さに寄与するものとみなされた。
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