Allo scopo di approfondire l'evoluzione delle "buone creanze" nell'eta moderna, questo studio prende in esame le buone maniere a tavola nei banchetti delle corti italiane del XVI secolo, nei quali si riteneva che fossero piu raffinate, attraverso l'analisi del modo di servire a tavola. In quest'epoca stavano iniziando a svilupparsi, soprattutto nella societa di corte, le "buone creanze" moderne e stava crescendo l'importanza dei regolamenti in ogni aspetto della vita sociale. Nello stesso tempo venivano inoltre pubblicati numerosi trattati sulle "buone creanze", come per esempio il Galateo di Giovanni della Casa, ma non e da escludersi che le buone maniere a tavola qui regolamentate non fossero appropriate a tutte le situazioni in cui si consumava del cibo. La pubblicazione di manuali di scalcheria e invece degna di nota, perche si ritiene che il servizio a tavola fosse eseguito in base alle regole delle buona educazione dei commensali a tavola. Tutti i manuali esaminati in questo studio sono stati pubblicati nella seconda meta' del XVI secolo (La singolare dottorina di D. Romoli, Dello Scalco di G. B. Rossetti, Dialogo del maestro di casa di C. Evitascandalo e Il Trinciante di V. Cervio). Il servizio a tavola nel banchetto a quel tempo era ben ordinato ed era eseguito sotto la direzione dello scalco, ovvero di un direttore dei mestieri attenenti alla tavola a corte che organizza tutto cio che riguarda il banchetto nell'ambito del suo incarico di responsabile e ideatore del festino. Gli scalchi adottavano diversi espedienti nel servizio, affinche i commensali potessero mangiare e seguire il banchetto piacevolmente. Eliminavano infatti tutto cio che poteva risultare sgradito ai commensali e che andava evitato secondo le regole della buona creanza dei convitati: la vista dello sporco, il contatto con la saliva altrui e la pulizia per gli altri. Inoltre, il servizio a tavola era effettuato rispettando la gerarchia dei commensali, interpretando la loro buona creanza, preoccupandosi cosi di eseguire una parte dei comportamenti culturali dei convitati al posto loro. Si ritiene dunque che nella fase iniziale della formazione della "buone creanze" moderne, un sistema che avrebbe potuto agire su tutti, come il servizio del maestro di tavola, abbia influenzato la sensibilita e il comportamento. Pertanto, non si deve trascurare che tale servizio, nel banchetto del XVI secolo, nel quale si tende a evidenziare l'ostentazione del potere del signore e l'aspetto cerimonioso, poteva contribuire anche alla buona creanza dei commensali a tavola. Si ritiene che il presente studio abbia potuto mettere in luce il rapporto tra le buone maniere mostrate dai commensali a tavola e il servizio svolto dallo scalco, aggiungendo cosi un nuovo punto di vista agli studi precedenti, per esempio quello di N. Elias, che analizzavano in prevalenza le regole dei manuali, che permette di comprendere in modo piu approfondito le buone maniere a tavola dell'eta moderna.
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