比内地鶏ガラの加工適性

抄録

比内地鶏ガラのスープストック溶出成分に及ぼす加工諸条件の影響を明らかにするため、比内地鶏ガラの使用量、加熱時間、そしてガラの形状などについて検討し、以下の結果を得た。 １ ） ガラ使用量が多いほど溶出成分は増加したが、溶出効率は低下した。 ２ ） 長時間加熱により、全エキス分、総窒素量は増加したが、イノシン酸（5’-IMP） は減少した。 ３） ガラを砕断することによる溶出成分への影響は少なかったが、5’-IMPは減少した。