Abstract
Die optimale Acidität der peptischen and tryptischen Verdauung der mit salpetriger Säure behandelten Proteine ist, obwohlihr saurer Charakter ausgeprägt ist, im Vergleich mit der natürlichen Proteine bald nach der sauren Seite, bald nach der alkalischen Seite verschoben.
Die Verdaulichkeit dieser chemisch denaturierten Proteine ist, wean sie in der optimalen Acidität mit der der natürlichen auch in ihrer eigenen optimalen Acidität verglichen wird, entgegen den früheren Angaben gar nicht herabgesetzt.
Das mit salpetriger Säure behandelte Zein ist durch Pepsin schlechter and durch Trypsin besser verdaulich. Dies zeigt, dass these anorganische Säure neben der Hauptreaktion der Desaminierung irgendeine chemische Wirkung auf das Eiweiss ausgeübt hat. Die Natur dieser Reaktion steht dahin, aber einfache Säure-wirkung ist bier ausgeschlossen, denn wie oben gezeigt, ist das Edestin auch nach der Säurewirkung in der Kälte im gleichen Umfang verdaulich wie das natürliche Protein.
Dies Ergebnis zeigt, dass man bei der enzymatischen Forschung der chemisch denaturierten Proteine gar nicht über ihre Verdaulichkeit sprechen kann, ohne die Wasserstoffionenkon-zentration des Mediums zu berücksichtigen.
