ショウガは抗酸化能を有する香辛野菜である．抗酸化能を示す主成分である6-ジンゲロール，6-ショウガオールは，加熱調理過程で含有量が変化することが知られている．本研究では，種々の加熱調理による6-ジンゲロール及び6-ショウガオールの濃度変化をLC-UVで測定し，さらにESRを用いて抗酸化能の変化を評価した．ショウガの加熱調理法として電子レンジ，炒り，茹で，蒸しの4種を採用した．LCのカラムにはODSカラムを用いて，測定波長は228 nmとした．ESRはOHラジカル及びO2−ラジカルに対するラジカル消去活性を評価した．茹で，蒸し試料では，非加熱試料と比較して6-ジンゲロール量が減少し，6-ショウガオール量が増加しており，加熱によって6-ジンゲロールから6-ショウガオールへの変換が起きていることが明らかになった．また，非加熱試料を含むショウガ試料において，強いO2−ラジカル消去活性を示していた．これらのことから，ショウガは，OHラジカルよりもO2−ラジカルを消去することで抗酸化能を示すと示唆された．
