香り米玄米中の 2-acetyl-1-pyrroline 含有率の変動要因

抄録

FUSHIMIら(1996)は、わが国最大の香り米生産地である高知県窪川町の20前後の農家の生産した「ヒエリ」玄米を供試し、香りのキー物質である2-acetyl-1-pyrroline(以下、APと記す)含有率に大きな変異がみられることを明らかにした。この変動要因を解析するため、本実験では玄米粒厚・収穫時期・登熟期の温度が香り米玄米中のAP含有率に及ぼす影響を検討した。