抄録
各種小麥粉糊の相對粘度,浸透性,附着量及び剛直度等に就き試験し,次の結果を得たり。
1.各種小麥粉糊の粘度に就いては次の順位を得。(1)小麥粉(No.3) (2)小麥粉(No.4) (3)高梁粉(4)小麥粉(No.1) (5)小麥粉(No.2)
2.各種小麥粉糊の粘度は蛋白質含量に反比例することを認む。
3.小麥粉の成分たるグリアヂンの量が粘度に及ぼす影響甚大なることを認む。
4.小麥粉糊の附着量は各種澱粉糊のそれに比し遙かに大なること,及びこれは蛋白質の作用に起因することを認む。
5.施糊絲の剛さの順序を比較し,次の順位を得。(1)小麥粉(No.1) (2)小麥粉(No.2) (3)小麥粉(No.4) (4)高梁粉(5)小麥粉(9No.3)
6.本實驗の範圍内に於ては各種小麥粉糊の剛さはグリアヂン含量の大なるもの程増大することを認む。
7.各種小麥粉糊に依る糊付人絹絲の強伸度はグルーテン及びグリアヂン含量に依つて増加することを認む。
本研究に際し貴重なる試料提供せられたる日清製粉株式會社技師水島萬壽彦氏並びに研究費を援助せられし王子製紙株式會社に對し深謝の意を表す。尚ほ本研究中御鞭撻を賜はりし西田先生及び便宜を與へられたる吉田教授に感謝す。
