抄録
食物アレルギーは、ごく微量のアレルギー物質（アレルゲン）であっても、アナフィラキシー症状を引き起こす可能性がある。それゆえ、食物アレルゲンによる汚染を防ぐには、調理器具や設備に付着したアレルゲンをよく洗浄・除去することが重要となる。しかし、残留しているアレルゲンは微量のため目視で確認することはほとんど不可能である。そこで使用頻度の高い食品である卵アレルゲンを代表例として取り上げ、その洗浄方法として水、洗剤・消毒剤、スチームの3種類の効果を調理施設にて検討した。その結果、スチーム洗浄がアレルゲン除去に最も効果的であることが判った。
