揚げ物に関する研究 (第2報)

揚げ油のTBA値の変化

抄録

本実験の条件下においては
1. 揚げられる食品の表面積と、油の酸化の促進との間には、曝気面積と関係があるように思われる。即ち同重量の食品を揚げた場合、食品の表面積の小さい方が酸化は促進された。
2. 食品の成分は油の酸化と関係がある。
3. 同じ食品を同重量、同量の油の中で、同時間揚げても、油の酸化の仕方は同じでなく、加熱量によって違うようである。