調理した鯖肉について

食品の貯蔵に関する研究 (第2報)

抄録

(1) 調理食品の貯蔵の見地から、鯖を水煮および味噌煮に調理して、0℃以下から68℃に至る温度段階における貯蔵性について官能的、化学的に調べた。
(2) 生肉の場合と比較して、加熱した場合は腐敗速度が緩慢である。官能結果と化学的測定結果とは必ずしも一致しなかった。
(3) 調理食晶の貯蔵性はV.N量によって、一応腐敗を判定することは出来たが、Hm、T.M.A値では生肉のように判定しにくいので、微生物学的検討を要すると考えた。
(4) 貯蔵条件としては冷蔵の場合が最も秀れていた。