抄録
1) 官能検査においてしめさばとして好まれたものは塩じめ時間の短かいときは食塩量の多い方が, 塩じめ時間の長いときは食塩量の少ないものが好まれた.
2) 塩じめによる食塩の魚肉への浸透は食塩量が多い場合に表面と内部ではかなりの濃度差を生ずるが, これを1時間酢じめにすることによって, 表面に近い部分の食塩は溶出し, 一部はさらに内部に浸透し, 全体で平均化してくる.官能検査の結果と比較してみると食塩濃度2.5%ぐらいのものが好まれている.
3) 魚肉の塩じめによる硬さは, 食塩量と塩じめ時間によるものであり, 硬さの測定値は頭部, 尾部が高く, 胴部が低いが, これは生の状態で残っている部分が柔らかくこの影響によるものと考えられる.官能検査で好まれたものは, 表面がしまり, 内部が一部柔らかいもので, 柔らかすぎるもの, 硬すぎるものは好まれなかった.カードメーターによる硬さの測定値と塩じめによって変色した部分の割合との間に有意な相関関係がみられた.
4) しめさばの重量は, 塩じめによって減少する.そして, 酢に浸漬することによって, 食塩の少ないものは重量が増加し, 食塩の多いものはさらに減少した.重量の増加するものは, 表面が柔らかく, 官能検査においても好まれなかった.
