寒天ゼリーへの水飴の効果 (第1報)

家政学雑誌

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寒天ゼリーへの水飴の効果 (第1報)

竹林やゑ子, 井上豊子

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ジャーナルフリー

1974 年 25 巻 4 号 p. 276-279

DOI https://doi.org/10.11428/jhej1951.25.276

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抄録

以上を要約すれば水飴の効果は, (1) 寒天ゼリーの離漿を少なくする, (2) ゼリーの内部構造に粘性や硬さを与えて官能機査では口ざわりの関係から味覚の評価をよくし, 寒天ゼリーの脆性破壊を粘性流動後におきる延性破壊に変えるものであることを知ることができた.

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