食品における色素の存在状態に関する研究 (第3報)
スキムミルクとニンジンジュースの乳酸発酵によって得た生産物中のカロチンの物理状態
1974 年 25 巻 7 号 p. 509-513
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1974 年 25 巻 7 号 p. 509-513
分光測定により, スキムミルクとニンジンジュースの乳酸発酵によって得た生産物中のカロチンの物理状態について検討した.
西洋ニンジン新鮮物からの乳酸発酵生産物において, 結晶の状態のβ-カロチンが認められた.沸騰水中で常法加熱した西洋ニンジンからの乳酸発酵生産物において, 脂質に溶解した状態のβ-カロチンが認められたが, 電子レンジ中でマイクロ波加熱した西洋ニンジンからの乳酸発酵生産物においては, 結晶の状態のβ-カロチンが認められた.
金時ニンジン新鮮物からの乳酸発酵生産物において, 結晶の状態のリコピンとβ-カロチンが認められた, 沸騰水中で常法加熱および電子レンジ中でマイクロ波加熱した金時ニンジンからの乳酸発酵生産物においては, 結晶の状態のリコピンと脂質に溶解した状態のβ-カロチンが認められた.
