低温発酵パンについて
1975 年 26 巻 3 号 p. 230-234
詳細
1975 年 26 巻 3 号 p. 230-234
家庭用冷蔵庫を用いて手軽にパンを作るための, イースト量, 発酵温度, 発酵時間の諸条件を検討し, 常温発酵との比較を行ない次の結果を得た.
1) 発酵試験では一次発酵温度は低温ほど, イースト量は1.7%添加群の方が生地の最適状態の持続は長い.
2) 製品の成績については一次発酵温度は5℃と低温ほどよく, 発酵時間は16～24時間までは大差ない.二次発酵時間は1.0時間, イースト量は1.7%がよい.
以上の条件では常温発酵パンと変わらない良いパンができる結果を得た.
