抄録
わかめの破断力, 硬さなどの物理性状と官能検査による歯ごたえ, ならびに, アルギン酸含量および, カルシウム, マグネシウムなどのアルギン酸に結合すると考えられる金属含量などとの相関性を調べ下記の結果を得た.
1) 破断力は歯ごたえとかなり高い相関性 (r=0.66) を有し, 不溶性アルギン酸含量 (r=0.86), 不溶性区分のカルシウム (r=0.76), ならびに同じくマグネシウム (r=0.87) との間にきわめて高い相関性が認められた.
2) 硬さは上記のいずれともあまり相関性はみられなかった.
以上の結果から, わかめの歯ごたえは破断力で代表しうること, ならびに, その歯ごたえは, 不溶性アルギン酸含量と密接に関連し, さらに, 不溶性アルギン酸の形成には, カルシウムとマグネシウムが大きく寄与していることを一般的なわかめについても指摘しうることが認められた.
