抄録
気泡卵白混合ゼラチンゾルの調製法について検討した結果を要約すると次のようになる.
1) 気泡卵白の分散度は, ゼラチンゾルの温度が25℃以下になると急速に高まり, 低粘度ゾルではゾルと卵白に砂糖二を加えた場合が高く, 高粘度ゾルでは砂糖全量を卵白に加えた場合が高くなる.
2) ゼラチンゾルの粘度は, 20℃以下では保持時間の経過に伴い上昇し, ゾルを一度ゲル化させた後ゾルにもどした場合は, ゲル化させない場合より高い値を示す.
3) 気泡卵白をゼラチンゾルに混合すると粘度は高くなり, 18℃ゾルの粘度曲線は, レオペクシー的特性を示し, 一定ずり速度下におけるみかけの粘度は, 時間とともに増加する.
4) ゾルの凝固温度におよぼす気泡卵白混合の影響はみられない.
5) 気泡卵白を50℃ゾルに加えて泡立てつつ温度を下降させるとゾルの体積増加率は高くなる.
