1) 岡山県ではこんにゃく業者の8割弱, 広島県では7割強が地域食品認証制度に加入しているが, その製品すべてに認証マークをつけているわけではない. 製造年月日は購入したこんにゃくの35.4%しか表示されておらず, 製造業者名その他まったく表示のないものが65点中2 点あり改善の必要があると思われる.
2) 価格は100g当たり17.7～54.7円, 平均27.4円で同じ製品が商店により65円および100円で売られていた例があった.
3) 板こんにゃくでは長方形および正方形があり, 玉こんにゃくは形, 大きさがさまざまで, 1袋中のこんにゃく重量は 201～250gのものが最も多かったが表示重量より少ないものが7割強もあった. 注入液は 4～350mlで大部分ヒートシールされていたが, 上部を結んだもの, 輪ゴム止めのものもあった.
4) 水分97～98%, 灰分0.2～0.3%, カルシウム60～70mg%, pH10.8～11.2の範囲のこんにゃくが最も多かった.
5) 物性は製造業者により, また, 部位によっても異なるものがあり, 原料や製法の違い, こんにゃく糊の調製の仕方, 凝固剤の加え方等の違いによるものと思われる.
6) 10%食塩水中で3時間加熱することにより, 水分は平均9.0%減少, pH は平均約1.6低下, カルシウム含量は平均約1/2に減少した. 硬さ, 破断力は増したが部位によるばらつきが大となった. また試食の結果, 物性値の中間のものが好まれた.
