イモ類の硬さとでんぷん成分の変化
マイクロ波加熱による食品の硬化現象について (第7報)
1982 年 33 巻 11 号 p. 597-605
詳細
1982 年 33 巻 11 号 p. 597-605
サツマイモ, サトイモ, ジャガイモ, ナガイモをマイクロ波と伝熱とで加熱し, でんぷん成分の変化と硬化との関係について調べると, 次のようになった.
1) サツマイモとサトイモはマイクロ波加熱によって硬化現象がみられ, ジャガイモとナガイモは硬化しなかった.
2) 糖化によってでんぷん含量が少なくなったサッマイモは, 硬化しにくくなった.
3) 硬化したイモの組織では未膨潤なでんぷん粒とでんぷんのゲル状溶出物の存在がみられた.
4) サツマイモとサトイモのでんぷん粒はマイクロ波加熱によって破裂するために溶出物が増え, ジャガイモとナガイモのでんぷん粒は破裂に至らないことが, モデル系で確認できた.
以上の結果は, イモ類の硬化現象にでんぷん成分の果たす役割の大きいことを示すものと考える.
