精米の賞味期限の設定 (第2報)

貯蔵中の食味の変化

抄録

本研究は, 普通精米と無洗米を用いて貯蔵試験を実施し, 精米の賞味期限を設定することを目的とした。本報では官能評価結果について検討し, 前報の理化学測定結果と合わせて精米の賞味期限を検討した。その結果, 理化学測定に比べて官能試験は敏感に品質劣化を検出することができたことから, 官能試験の総合評価を賞味期限設定のための最重要測定項目とした。精米の賞味期限は普通精米, 無洗米ともに温度25℃で2カ月, 20℃で3カ月, 15℃で5カ月, 5℃で7カ月が適当であると考えた。