解説
有機酸存在下での焙焼処理によるデンプンへの抗酸化能付与
2013 年 14 巻 1 号 p. 1-8
詳細
2013 年 14 巻 1 号 p. 1-8
DPPHラジカル消去能により抗酸化活性を測定したデンプン素材は，コーンスターチと有機酸を焼成して製造され，ANOX糖（抗酸化糖）と命名した．焼成温度と時間は170°C，60分に固定され，使用される有機酸は，様々な種類の中から適切なものを選択した．フィチン酸ANOX糖は，抗酸化活性の最も高い値を示したが，素材の色がほとんど黒であったため，値が2番目だったL-酒石酸を選択した．L-酒石酸-ANOX糖素材の安定性を検討した．ANOX糖の抗酸化活性は，温度，光および（α-アミラーゼ，グルコアミラーゼ）酵素反応に対して安定していた．しかし，ANOX糖の抗酸化活性は，水分やpHに対して安定していなかった．ANOX糖の抗酸化活性は，沸騰水または，窒素ガスでの処理やpH調整によって安定する．
