日本食品工学会誌
Online ISSN : 1884-5924
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最新号
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解説
  • 濱洲 紘介, 里見 茂樹, 平井 弘子, 川向 通江, 増子 瞳, 南 可奈子, 山本 晴菜, 黒部 史明, 森下 泰
    2021 年 22 巻 3 号 p. 61-66
    発行日: 2021/09/15
    公開日: 2021/09/22
    ジャーナル フリー

    水系ペースト原料の風味は,従来からある固形ルウ食品では濃縮工程により,レトルト食品では高温での殺菌工程により,維持することが難しい.一方,濃縮ペースト食品では,殺菌条件がレトルト食品より穏やかであるため,水系ペースト原料の風味を維持できるが,部分糊化による物性変化が起きてしまうため,澱粉は調理時に十分なとろみを出せる量を加えられなかった.我々は,水系ペースト原料と必要量の澱粉からなるペースト食品にデキストリンを添加することで,澱粉の糊化温度を高め,低温殺菌時に澱粉の部分糊化を抑制することに成功した.この技術を利用して十分量の澱粉を加えた濃縮ペーストルウ食品は,消費者による調理時において,ルウを容器から絞り出しやすく,加水加熱による澱粉の粘度発現が十分であった.この技術は,調理用カレーの他に,従来成し得なかった新鮮な風味をもつペースト調味食品の市場の開拓に貢献している.

  • 宮川 弥生
    2021 年 22 巻 3 号 p. 67-75
    発行日: 2021/09/15
    公開日: 2021/09/22
    ジャーナル フリー

    低融点植物油を油相に用いたO/Wエマルションの不安定化メカニズムを考察することを目的として,低融点植物油の結晶化挙動について検討した.特に,植物油を冷凍し始めてから結晶化が始まるまでの時間すなわち結晶化の誘導期に着目し,温度,応力,体積,結晶構造などの観点から誘導期に生起する現象について検討した.結晶化の誘導期は,保持温度および植物油の種類に依存した.しかしながら,植物油の過冷却度および植物油を構成するトリアシルグリセロール(TAG)の化学構造の観点から誘導期を整理し直したところ,植物油の種類に依存しない経験式により誘導期を表現できた.これらの植物油を油相に用いたO/Wエマルションについても,その不安定化挙動は植物油の種類によらず,TAGの性質と油相の過冷却度によって説明できることが示唆された.

ノート
  • Isamu MUKAI
    2021 年 22 巻 3 号 p. 77-86
    発行日: 2021/09/15
    公開日: 2021/09/22
    ジャーナル フリー

    Since the Ball Formula Method was proposed in 1923, the development of sterilizing-value- estimation-methods has a history of about 100 years. Even today, the Formula Method at an early stage is widely used in food manufacturing because of its ease of use. However, due to advances in thermal processing systems, the range in which this Formula Method can be used has been limited in recent years. To overcome this problem, author proposed the Ambient Temperature Slide method based on a new idea in 2006. The correlation equation, which includes two parameters, heat-transfer coefficient and delay-time, was theoretically obtained using two hypotheses from the expansion of the heat-balance equation. The purpose of this time is to verify the hypothesis of the delay-time δ left behind in the previous third report and finally complete the ATS method theory, and to compare and verify it with Ball Formula Method which represents conventional methods. Both use common sterilizing data that can be investigated for versatility. In this case, the result of the latter comparative verification is also the verification of the former. The ATS method has now been verified for versatility been based on accuracy, confirming all of its outstanding accuracy, versatility, and simplicity.

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