原著論文
単離・同定された天然酵母の中華まん用酵母としての特性について
2023 年 24 巻 3 号 p. 69-75
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2023 年 24 巻 3 号 p. 69-75
中華まん生地に天然酵母を使用する可能性について検討するために，自然環境から酵母を分離し，その酵母の中から、とくに発酵性に優れた菌株を選抜した．ITS領域のDNA配列から，この菌株はLachancea fermentatiであると同定された．この菌株は，市販のパン酵母（S. cerevisiae）に匹敵する生地膨潤性を示し，乳酸とイソアミルアルコールを特徴的に生産し，中華まん生地に好ましい風味やうまみ成分が検出された．これらの結果は，自然界から採取し分離した天然酵母を中華まんの生地に利用できる可能性を示した．
