高電圧技術の食品工学への応用

抄録

本稿では高電圧技術の食品分野への工学的応用として，筆者らが行った高電圧パルス電界（PEF）技術と大気圧非平衡プラズマ技術を用いた非加熱殺菌技術の開発において得られた知見を紹介する．PEFを用いた液状食品の殺菌においては，電極からの金属溶出を防止する炭素電極，処理液体の高電圧電極への接触を防止する隔膜構造，および処理液の冷却機能を導入した装置を開発し，特性を調査した．本装置を用いると日本酒中の清酒酵母と火落ち菌の低温殺菌が可能であった．また，PEFに対する微生物の感受性，PEFによって生じるストレス応答，損傷菌に影響する因子について調査を行った．大気圧非平衡プラズマを用いた固体食品の殺菌において，プラズマとの接触性，およびヒドロキシラジカル生成を促進する処理雰囲気の加湿が殺菌効率向上に重要であることを示した．そして，プラズマ殺菌コショウの分析結果より，プラズマ殺菌処理による乾燥固体食品の高品質化の可能性を示した．