食品のレオロジーとテクスチャー　Ⅰレオロジーの基礎

抄録

液体の粘度（剪断粘度）と流動特性の概念，粘弾性の概念，その静的，動的な測定原理に関して概説した．静的な測定としては，クリープ試験，応力緩和，フォークト模型，マックスウェル模型，緩和時間などについて説明した．動的粘弾性に関しては，貯蔵弾性率，損失弾性率，損失正接，複素粘性率，動的粘性率なのパラメータの物理的意味について説明し，食品ハイドロコロイドの分類法に関して述べた．また，ゾル－ゲル転移に関するWinter-Chambonの理論，剪断粘度と複素粘性率を関係づけるCox-Merzの経験則について説明した．最後に食品工学へのレオロジーの応用の1例として，食品ハイドロコロイドの嚥下特性とレオロジーに関する研究の一部を紹介した．