煮る : 水を媒体とした熱処理(<特集>台所の化学)

抄録

「おふくろの味」の源である「煮物」の秘密を科学的に探る。経験的な調理技術にもいろいろな面白い化学的な裏付けが存在していることが, あらためてよくわかる。