香りの化学(<特集>話題を探る)

抄録

香りという言葉は, においの中でも好ましい感じのものに与えられるもので, 何かしらの情緒を伴っている。英語にはこれに対応する言葉はなく, 花のような香りはfragrance, 料理の香りはflavorと言うように, 個別の表現が存在する。香りの正体については, かなり研究されているが, いまだ未解決の部分も多い。我々が身近に経験するいろいろな香りについて, 今までに解明されている部分を紹介しよう。