チョコレートのおいしさとサイエンス

抄録

チョコレートのおいしさを醸しだすものには，甘味・苦味・酸味などの味覚が主として思い起こされる。しかし，チョコレートのおいしさを語る際には味覚だけでなく，口中でのとろけ感（口どけの良さ）や歯ごたえの良さなどのテクスチャーや，融点や硬さなどの物理的な性質（物性）が挙げられる。この物性には，チョコレートの主要成分であるカカオ脂（ココアバター）の結晶が密接に関わっている。本稿では，ココアバターの結晶とおいしさとの関わりについて簡潔に解説する。