目的甘酒は酒粕または麹を原料とするものに大別でき後者を原料とした方が栄養価は一般的に高い。麹甘酒ではＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ (麹菌)が生産するグルコアミラーゼ(ＧＡ)及びα-アミラーゼ(α－Ａ)の生産性が重要となる。両酵素の生産性を考えた時、麹菌のＧＡ生産の低さが課題となる。本研究ではＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ 属菌とＧＡ生産菌のＲｈｉｚｏｐｕｓ 属菌の混合培養による糖化酵素生産増強を目的とし、さらに混合麹により製造した甘酒の官能評価を行った。
方法 製麹Ａ． ｏｒｙｚａｅＮＢＲＣ５２３８とＲ． ｏｒｙｚａｅＮＢＲＣ４７１６の初発胞子数を制御し、原料米（夢つくし）に接種、培養した。α－Ａ活性１ｍｉｎに試料１ｍＬが１μｍｏｌのＣＮＰを遊離時を１Ｕと定義した。ＧＡ活性デンプンから６０ｍｉｎに１ｍｇのグルコース生成時を１Uと定義した。 官能試験評価本大学の男女３４名をパネルとして３種の甘酒を順位法を用いて行った。
結果混合麹のＧＡ及びα－Ａの最適生産条件は、両菌株の初発胞子数比を１：１で接種した時であった(ＧＡ：７９Ｕ／ｇ，培養７０ｈ、α－Ａ：５７３Ｕ／ｇ，培養９５ｈ)。続いて胞子数比１：１、培養スケール５ｋｇとして製麹機による実験をした。ＧＡは培養７０ｈに３４Ｕ／ｇ、α－Ａは培養９５ｈに４９２Ｕ／ｇの活性を得た。官能評価は混合麹(培養４５ｈ)が香り、後味で従来の甘酒と比較し評価が高かった。
