パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素ブロメラインの研究動向：生化学および抽出・精製

抄録

ブロメラインはパイナップルに含まれる主要なタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）である。本酵素は、そのタンパク質分解活性やそれに基づく薬理学的作用により、食品、化粧品、医薬品、医療分野で様々に利用されている。本総説では、ブロメラインの生化学的性質を述べるとともに、産業利用および構造機能相関解析に利用するための抽出・精製法に関する研究動向について紹介する。