抄録
熟成醪から醤油酵母數種を分離し醤油香氣生成試驗の結果から芳香生成菌種3種の型を選んだ.之らを用いて醤油芳香生成條件を求むるに醤油麹エキス15日培養では食鹽添加したものは無添加に比し著しく芳香に富み食鹽濃度15～18%の間では菌の増殖には大差はない.カゼイン加水分解液の賦香(惡臭除去,醤油芳香の附與)は榮養源添加しない場合食鹽濃度5～10%で菌を植えることである.種々の鹽類を添加した結果食鹽の効果が最も著しい.油脂類をカゼイン加水分解液に添加した結果は大豆油, glycerin, palmitic acidがよくアミノ酸0.1%宛即ちL-leucine, L-methionine, L-cystineを加えたEHRLICH'S mineral mediumの醗酵臭は醤油香の成分に似ているが其の全部でなく満足すべきものではない.0.01%宛14種のアミノ酸添加では弱い醤油香を發した.
有益な示唆を與えられた東大坂口教授及び醤油油を提供された銚子醤油株式會社金子守氏に厚く謝意を表す.本研究は文部省科學研究費による食品の香氣の一部である.
