醤油分析法に関する研究(第3報)

醤油中の全ポリオールの定量法

抄録

(1) イオン交換樹脂を用いて糖そめ他の夾雑物を除き,糖の影響なくポリオールを直接定量する方法を得た.
(2) 麹中のポリオールは麹によってその量が著しく異り,グリセリン以外のポリオールも多く存在する.
(3) 醗酵旺盛な醤油諸味液汁中のポリオールはマンニトールとグリセリンである,両者の比は1:1ぐらいである.
(4) よく熟成した諸味中のポリオールはほとんどグリセリンである.