清酒醸造における高濃度アルコール生成機構(第1報)

米の有効成分とその機能について

抄録

(1)高濃度アルコール生成に対する米の有効成分は米蛋白質であるオリゼニンであった.
(2)各種アミノ酸のうち,とくにトリプトファンとフェニルアラニンがアルコール発酵に有害であった.
(3)トリプトフォールは非常に強い害作用を示した.
(4)オリゼニンにはトリプトフォールを吸着する能力があった.