乳酸菌を利用した発酵ソーセージの製造に関する基礎的研究

抄録

(1) スターター乳酸菌としてLactobacillus plantarum-4 (ST)(LP-4)とPediococcus cerevisiae-1 (Pc-1)を使用して,試験ソーセージを調製し,発酵中の乳酸菌数,ブドウ球菌数と保水性の変化を追跡した.
(2) 試験ソーセージ中で増殖できるLp-4およびPc-1の最大数は2×10⁸～5×10⁸ cells/gであった.
(3) Lp-4, Pc-1はブドウ球菌の生育阻害効果を示し,とくにLp-4は10⁷cells/g接種, 37°C, 20時間培養で99.99%以上の生育照害効果を示した. Pc-1の阻害効果はLp-4に比べ小さかったが, 0.4%ソルビン酸カリウムの添加で強化することができた.
(4) 試験ソーセージのpHは乳酸菌接種量の増加に伴って低下し,また保水性はpHの低下に伴って減少した10⁷cells/g接種では,培養6時間後にpH 5.3,保水性は約73%となった.
(5) ブドウ球菌の抑制と保水性の維持の点から,基本的発酵条件としては,乳酸菌10⁷cells/g接種, 37°C培養が適当であった.また,ソルビン酸カリウムの添加も一つの有効な手段と考えられた.