翻刻『江戸時代料理本集成』に掲載されている長いも料理について （調査）

抄録

長いもは，主に精進料理の食材として取肴や茶碗の料理に使われており，湯煮，焼き，蒸しなどの調理法が多く見られた。長いも独自の料理も掲載されている。江戸時代からある料理と，今ではあまり知られない料理がある。長いもは，料理の主材料にも副材料にも成り得る食材である。もっとも簡便な「とろろ」は，不易な食べ物として今後も食卓にあがって欲しい料理である。